杭州菜和上海菜的和分别特点
杭州菜的特点：
【杭州菜和上海菜的和分别特点】1、杭州菜选料细、特、鲜、嫩细 ， 取用物料的精华部分 ， 使菜品达到高雅上乘 ， 特选用特产 ， 使菜品具有明显的地方特色 ， 鲜 ， 料讲鲜活 ， 使菜品保持味道纯真 ， 嫩 ， 时鲜为尚 ， 使菜品食之清鲜爽脆 。
2、为烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧 。
3、注重清鲜脆嫩 ， 保持主料的本色和真味 ， 多以每季鲜笋、火腿、冬菇和绿叶菜为辅佐 ， 讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味 ， 借以去腥、戒腻、吊鲜、起香 。
4、形态精巧细腻 ， 清秀雅丽 ， 齐活后放入清洁精巧的器皿中 。
上海菜的特点：
1、沪菜即上海菜 ， 是中国的主要地方风味菜之一 ， 以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色 。
2、讲究烹调方法并不断加以改进 ， 上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重 ， 逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主 ， 其中以生护煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜 。
3、卤汁适中 ， 有清淡素雅 ， 也有浓油赤酱 ， 讲究鲜嫩、色调 ， 鲜咸适口 。
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