什么香料放多会苦 什么卤料放多了卤水会发苦
1、使卤水出现苦味的香料有：白芷、砂仁、白蔻、香叶、陈皮 。
2、白芷：白芷的用途比较广泛 ， 可以为动物类、水产类食材去腥膻异 ， 也有附香功能 ， 所以很多人认为白芷可以多放 ， 特别在是久煮的卤水中 ， 白芷加多了更容易苦 。一般每50斤卤水需要加入白芷25克左右 。
3、砂仁：在鲁菜中有一道叫“九转大肠”的名肴 ， 成品所呈现的口味是酸、辣、苦、咸、甜五味 ， 其中的“苦味”就是在临出锅时加入了砂仁面 ， 既能去腥增香还能丰富口味 。在卤水中砂仁使用的量大 ， 同样会出现发苦的现象 ， 所以每50斤卤水大约需要添加砂仁15克左右 。
4、白蔻：白蔻本身有着浓郁的芳香味 ， 打碎后会有薄荷样的呛鼻香气 ， 但是白蔻质地比较轻 ， 没有经验用量过大则会出现苦味 。一般每50斤卤水可添加白蔻20克左右 。
5、香叶：樟科月桂树植物的叶片 ， 可去除各类食材中的腥膻异味并赋予香味增进食欲 ， 同样香叶的质地也比较轻 ， 往往在使用时有少的错觉 ， 往往不经意就加多了 ， 卤水则会出现苦味 。每50斤卤水大约需要香叶10克左右 。
6、陈皮：陈皮在卤水中作用可提鲜增味 ， 兼具去腥解腻 ， 并且能调和诸味 ， 有效的屏蔽各种香料中散发出的药材气味 ， 使卤肉只呈现香味 ， 避免过重的药气影响口味 。但是陈皮这种香料尝之味道发苦 ， 卤水中用量过大就会出现发苦现象 。一般每50斤卤水添加陈皮10克左右 。
【什么香料放多会苦 什么卤料放多了卤水会发苦】
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