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北方初雪 ， 快来煲一锅滋补靓汤
在寒冷的冬日 ， 为自己或家人煲上一锅醇香诱人、滋补养颜的靓汤 ， 实在是件幸福的事情 。不过 ， 可别小看这一锅汤 ， 从选料到熬制都有不少学问 。本期 ， 营养与烹饪方面的专家将为大家介绍相关知识 ， 以飨读者 。
可能有人认为 ， 煲汤不就是几种原料下锅一煮 ， 这有什么难的?其实 ， 煲汤的学问数不胜数 。一锅好汤不仅要有“精挑细选”的材料 ， 还需要“天衣无缝”的配合、“拿捏得当”的火候等 。
【北方初雪，快来煲一锅滋补靓汤】 一、选料要得当
这是制好鲜汤的关键所在 。用于制汤的原料 ， 通常为动物性原料 ， 如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等 ， 这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等 ， 肉中能溶解于水的含氮浸出物 ， 是汤鲜味的主要来源 。
俗话说 ， “肉吃鲜杀、鱼吃跳” ， 但王宜表示 ， 刚宰杀的肉其实并不适合熬汤 ， 我们所说的“鲜” ， 是指鱼、畜、禽杀死后3—5小时 ， 此时 ， 鱼、畜或禽肉中的各种酶 ， 会使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸 ， 味道最佳 。此外 ， 采购时还应注意 ， 肉类最好异味小、血污少 。
二、搭配有讲究
在做汤的时候 ， 一般不需添加奶或奶粉来增稠 ， 一来这些材料经不起时间的“考验” ， 容易出沫子 ， 使汤浑浊 ， 二来口感也不好 。此外 ， 为使汤的口味纯正 ， 一般不用多种动物食品同煨 。
许多食物已有固定的搭配模式 ， 可以使营养素起到互补作用 ， 即餐桌上的黄金搭配 。比如说 ， 煲鱼翅汤时 ， 不妨加入肉、蛋等 ， 可以使鱼翅的蛋白质生理价值发挥到最好;海带炖肉汤 ， 酸性食品肉与碱性食品海带能起到组合效应 ， 这在日本也是很风行的长寿食品 。
三、火候要适宜
一般而言 ， 60℃—80℃温度易引起部分维生素破坏 ， 而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃—100℃ 。因此 ， 煨汤火候的要诀是大火烧沸 ， 小火慢煨 。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来 ， 使汤既清澈 ， 又浓醇 。
四、时间勿太久
王宜主任指出 ， 许多人心中有个误区 ， 煲汤时间越长越好 ， 其实 ， 这样反而容易破坏食物中的氨基酸类物质 ， 使嘌呤含量增高 ， 营养成分大量流失 。她介绍 ， 鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右 ， 鸡汤、排骨汤一般在1—2小时左右 ， 在汤中加蔬菜应随放随吃 ， 以减少维生素C及B族维生素破坏 ， 且水面要没过蔬菜 ， 以和空气隔离 ， 从而减少营养损失 。
五、配水要合理
煲汤时最好凉水入锅 。用水量通常是食品重量的3—5倍 ， 使食品与冷水一起受热 ， 既不直接用沸水煨汤 ， 也不中途加冷水 ， 以使食品的营养物质缓慢地溢出 ， 最终达到汤色清澈的效果 。
六、不锈钢锅也能煲汤
传统观念认为 ， 煨制鲜汤时 ， 用陈年瓦罐效果最佳 ， 有利于水分子与食物的相互渗透 ， 会使汤更鲜香、更浓厚 。王宜表示 ， 只要掌握科学的方法 ， 用不锈钢锅熬汤可以达到一样的效果 。她介绍说 ， 将钢锅中煲制好的汤汁放进搅碎机中打碎 ， 搅拌的过程可以使大脂肪颗粒乳化为乳糜颗粒 ， 使汤呈乳白、滋味醇厚 ， 由于熬制时间短 ， 还充分保留了食物中的营养成分 。
七、放料有学问
大多数北方人认为 ， 煲汤要加香辛料 ， 诸如味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜之类 。而石万荣认为 ， 从广东人煲汤的经验来看 ， 喝汤讲究原汁原味 ， 这些香料大可不必 。即使用的话 ， 用量也不宜太多 ， 以免影响汤的原味 。由于配料起的是调和口感的作用 ， 所以使用时必须要有侧重点 ， 其他的配料放少许就好 。
此外 ， 要注意调味料的投放顺序 ， 盐应当最后放 ， 因为盐会使原料中的水分排出 ， 蛋白质凝固 ， 有碍鲜味成分的扩散 。
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