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炒菜有什么窍门？让炒菜更美味的28个技巧
1、开水点菜 。炒青菜时 ， 应用开水点菜 ， 这样炒出的菜 ， 质嫩色佳 。若用一般水点菜 ， 影响脆口 。
2、炒菜巧下盐 。如果你用动物油炒菜 ， 最好在放菜前下盐 ， 这样可减少动物油中有机氯的残余量 ， 对人体有利 。如果用花生油炒菜 ， 也必须在放菜前下盐 ， 这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌 ， 而盐中的碘化物 ， 可以除去这种有害物质 。为了使炒菜可口 ， 开始可先少放些盐 ， 菜熟后再调味 。如果用豆油、茶油或菜油 ， 应先放菜、后下盐 ， 这样可以减少蔬菜中营养成分的损失 。
3、糖醋汁配比 。不论做什么糖醋菜肴 ， 只要按2份糖、1份醋的比例调配 ， 便可收到甜酸适度的效果 。
4、拔丝糖浆的熬制 。在熬制拔丝菜糖浆时 ， 每盘加入一粒米大的明矾 ， 能延长结时间 ， 并使糖丝拉得更长 。
5、放醋的讲究 。凡需要加醋的热菜 ， 在起锅前将醋沿锅边淋入 ， 比直接淋上香味更加醇厚浓郁 。
6、啤酒调味剂 。夏季做各种凉拌菜时 ， 加适量啤酒调拌 ， 可提味增香 。
7、葡萄酒做沙拉 。葡萄酒开瓶后 ， 若存放过久 ， 就会变成“醋” ， 具有芳香味 ， 用来做沙拉非常好吃 。
8、用盐洗菜 。保洁清洗青菜时 ， 在清水里撤一些盐 ， 这样可把蔬菜里的虫子清洗出来 。
9、洗切蔬菜防营养流失 。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切 ， 不要切碎了再洗 。否则 ， 营养素会流失太多 。
10、盐可使蔬菜黄叶返绿 。菠菜等青菜的叶 ， 如果有些（轻度）变黄 ， 焯时放一点盐 ， 颜色能由黄返绿 。
11、牛奶菜花更白嫩 。炒菜花时 ， 加1匙牛奶 ， 会使成品更加白嫩可口 。
12、凉拌西红柿宜放盐 。用糖凉拌西红柿时 ， 放少许盐会更甜 ， 因为盐能改变西红柿的酸糖比 。
13、腌制豆角新法 。选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角 ， 直接加入适量的盐 ， 在盛器内轻揉 ， 待手感潮湿之后 ， 再入缸（注意避免破损或虫蛀的豆角混入） ， 层层压紧、压实 ， 并撤上少量盐 ， 加净石压顶层 ， 封口 。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸 ， 不另加水 ， 避免豆角在水中变腐 。成品味正、色泽黄亮、口感松脆 ， 可贮存1年以上 。
14、腌泡菜除霉花 。腌制泡菜时容易生霉花（白膜） 。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后 ， 用纱布包好放入坛内 ， 第2天取出 。这样 ， 就可缸底除去白膜 。蚕豆加工后 ， 还是下酒的好菜 。
15、芥末做泡菜 。做泡菜时 ， 加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑 ， 可使泡菜色、味俱佳 。
16、切辣椒、葱防刺眼 。切辣椒和葱时 ， 眼睛往往被辣得流泪、难受 。如果把菜放冰箱冷冻一下再切 ， 或者先将菜刀在凉水里浸一下再切 ， 也可在菜板旁放一盆凉水 ， 刀边蘸水边切 ， 均可有效地减轻辣味的散发 ， 使眼睛不受刺激 。
17、炒辣椒减辣味法 。辣椒辣味太浓 ， 烹制时将辣椒切成细末或丁 ， 先用油、盐煽熟 ， 再倒入一个鲜鸡蛋液 ， 炒成“蛋包椒丁” ， 辣味可大大减轻 。
18、鲜姜保存 。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里 ， 随用随取 ， 能保存较长时间不坏 。
19、芥末辣味的去除 。芥末用水调匀（稠膏状） ， 盛在容器里 ， 放到火炉上烤 ， 或上笼屉稍蒸一下 ， 可除去部分辣味 。
20、麦饭石泡菜易存放 。用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果 ， 置于阴凉处 ， 可延长存放时间1倍以上 。
21、汤过咸处置三法 。如果汤做得太咸 ， 用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去 ， 吸收盐分 ， 减轻咸味 。或切几块马铃薯片下锅一起煮 ， 立即捞起 ， 汤就不那么咸了 。或放几块豆腐或番茄片同煮 ， 其减咸功效与放土豆同 。
22、紫菜可除汤中油腻 。汤过于油腻时 ， 可将少量紫菜置于火上烤一下 ， 然后撒入汤内 ， 可减少油腻感 。
23、菜过咸处理三法 。菜咸了 ， 可加适量白糖 ， 即可减轻盐味 。或放些醋 ， 咸味会大大减少 。或用掺有白酒的水浸泡 ， 有明显的去咸效果 。
24、牛奶可淡化酱汁 。炒菜时 ， 如果调味酱汁放多了 ， 加上少许牛奶 ， 能调和菜的味道 。
25、米酒可解酸 。醋放多了 ， 可在菜里加一些米酒 ， 可以减轻酸味 。
26、腌菜咸辣味的淡化 。腌渍小菜 ， 如过咸或过辣时 ， 可将小菜切好后浸在50%的酒水里 ， 能冲淡咸味或辣味 ， 且味道更鲜美 。
27、去除蔬菜的苦涩味 。萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜 ， 切好后加少量盐渍一下 ， 滤出汁水再烧 ， 苦涩味会明显减少 。菠菜在开水中烫后再炒 ， 可去苦涩味和草酸 。
【炒菜有什么窍门？让炒菜更美味的28个技巧】 28、冰冻“萝卜干” 。把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间 ， 再拿出来置阳光下晒干 ， 就成了可以久存且风味独特的：萝卜干 ， 烧肉时放上一些 ， 味道极好 。
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