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高桥松饼是什么?高桥松饼的做法
高桥松饼是什么?
高桥松饼又名细沙千层饼,是上海高桥镇的著名特色产品之一,至今已有100余年历史 。因其入口酥松而得名 。又因酥皮层次分明,每层薄如纸,别称千层饼 。经配料、调制发面、擦酥、包酥、开酥、插皮子、包馅成型、烘烤、冷却、检验、装盒等工序 。成品形如月饼,饼面呈金黄色,油润光洁,四周乳白色,底部不焦结发硬,酥皮层次分明,馅心无杂质,皮薄馅足,酥松香甜 。具有葱香、麻香、脂香风味 。油而不腻,甜而爽口,香气浓郁,皮酥馅糯,细软可口,余味无穷 。色泽:表面呈乳黄色,戳记清楚,四周呈乳白色 。
高桥松饼的做法
【高桥松饼是什么?高桥松饼的做法】 原料配方:
水油皮面:特制粉8.5千克、熟猪油2.5千克、温开水适量 。
油酥:特制粉5.5千克、熟猪油2.5千克 。
馅料:赤豆5千克、白砂糖5千克、桂花250克 。
制作方法:
1、和皮面:先把猪油和温开水倒入和面机内(油和水的温度以60℃为宜),搅拌均匀,加入面粉再搅拌,同时适量加些精盐,以增加面筋强度 。
2、和油酥:把面粉与熟猪油一起倒入和面机内拌匀擦透即成 。油酥的软硬和皮面要一致 。
3、制馅:将赤豆水洗,去除杂质后,入锅煮烂,先旺火,后文火 。然后将煮烂的赤豆舀入取洗机,制取细沙,再经过钢筛,流入布袋,挤干水分成干沙块 。再把干沙与白砂糖一起放入锅内用文火炒,待白糖全部溶解及豆沙内水分大部分蒸发,且豆沙自然变黑(用手拍打豆沙不粘手时)即为已炒好 。待豆沙有一定稠度,有可塑性时,再加入桂花擦透,备用 。
4、包酥:包酥有大包酥和小包酥两种 。
5、民馅:取细沙包入皮酥内即成 。封口不要太紧,留出一点小孔隙,以便烤制时吸入空气,使酥皮起酥 。用手将包手的生坯压在2~3厘米厚的圆形饼坯 。将包好的饼坯放在干净的铁盘内,行间保持一定距离,然后印上“细沙”、“玫瑰”等字样的红戳,以区别品种 。
6、烤制:进炉时炉温应为160~200℃,饼坯进炉烤制2~3分钟取出,把饼坯翻过来,然后再进炉烤制10分钟左右(等饼坯的四周边起白色的气泡时)即将铁盘取出,再一次把饼坯翻身后送进炉烤制即可出炉 。烤制进要多察看,防止烤焦 。松饼出炉后经冷却就可装箱或装盒 。
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