很多炒菜的人都有这样的困扰：原本鲜嫩水灵的蔬菜，下锅后没几下就变黄变蔫，让人顿时食欲全无 。可是想尽办法都不能让菜保持好看的颜色，究竟怎么炒菜才能保持好看的颜色呢？
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如何炒菜不变色？炒菜不变色的小窍门
想要炒菜不变色需要对症下药
1、叶菜类：
绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富 。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题 。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离 。最重要的还是要缩短烹调时间 。
一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色 。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解 。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料 。
2、豆类：
芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油” 。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色 。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失 。
3、根茎类：
切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪 。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感 。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅 。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量 。
此外，往水里加酸也是好办法 。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白 。
4、洋葱：
【如何炒菜不变色？炒菜不变色的小窍门】 不少人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色 。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮 。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩 。
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