二简谈历代茶法与茶器：绕一个大圈子说说什么是茶

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三、茶学鼎盛——无一不极致
茶法的顶峰。
宋代自唐代之后，其茶学进一步发展，包括叶清臣《述煮茶小品》、蔡襄《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、沈括《本朝茶法》、赵估《大观茶论》等茶学专著，尤以徽宗赵估以君王身份写茶书，足见宋代茶文化兴盛。
其中，而《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。计上下两篇，上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、焰盏、点茶十目，主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。当然，在《茶录》流行前，北宋多种饮茶方法并存，茶具与唐代茶具相差无几。其中还闹出苏轼的一饼好茶被糟糠妻煎煮了放作料吃了的丑事。

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此后，《茶录》广为流传后，北苑贡茶声名鹊起，冲点茶汤的方法为皇室贵族、文人雅士推崇，并很快在宋代饮茶文化中占据主导地位，器具亦随之变化。由于《茶录》的流行而在社会各阶层流行，尤其是官僚士大夫阶层对煎点方法的眷顾，使得所用的器具也变得十分讲究——鉴于当下不少自媒体错错对对的转载，宋代点茶之法此文就不再赘述了，大致意思大家懂就可以了。

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宋人如何造茶。
这里特别放这一节，着重指出其茶技要求之高。
1、采茶。宋代对茶叶特别是对贡茶的采摘要求很高，要在天明前开工，每天五更左右天刚露白，就开始击鼓集合工人到茶山上采茶，至辰时约七点左右鸣锉收工之所以如此，是因为天明之前没有受到太阳照射，茶芽肥厚滋润，如果受到太阳照射，茶芽膏腴就会被消耗，茶汤也没有鲜明的色泽宋代采茶后还要拣芽，也就是对采摘的茶叶进行分级茶工摘的茶芽总体分水芽小芽、中芽、紫芽、白合、乌带五种、如针细的小蕊者称为水芽，形如小鹰爪者称为小芽，水芽是芽中精品，小芽次之，中芽又次之，紫芽白合乌带多不用。

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【二简谈历代茶法与茶器：绕一个大圈子说说什么是茶】2、蒸茶。把采回来的新鲜茶叶洗净后，放在甑上，再将甑放在加好水的釜上，甑内摆放一层竹皮做成的蒸架，新鲜的茶叶平摊在蒸架上；蒸熟后将蒸架取出即可。
3、榨茶。就是将蒸熟的茶榨掉水分和油膏。先将茶黄淋几次水让其冷却，冷却好了就放在小榨床上榨去水分，再放到大榨床上榨掉油膏，榨膏前应该用布包裹起来，并用竹皮捆绑，然后放在榨床上挤压，榨的过程中还要翻榨，就是榨一遍后取出搓揉，再放回榨床榨，如此反复，到完全干透为止。

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4、研茶。茶经过挤榨的过程，已干透没有了水分，所以在研茶时每个团茶都要加水，水是一杯一杯的加，同时也有一定的数量，质量越高者加水也越多研磨越多次茶质越细，因此宋代可用茶末直接烹煮，茶末可连同汤一起饮用。研茶的工作得选择腕力强劲之人来做，但加十二杯水以上的团茶，一天也只能研一团而已，可见其制作的费时及费事了，然其质量的精细。如果全部研得均匀，没有粗块，茶工才放人模子中定型，模有方、圆、花、大龙、小龙等，种类多达四十余种之多——宋太宗时，以北苑茶制成龙、凤团。仁宗时蔡襄制成“小龙团” 。神宗时贾青制成“密云龙” 。徽宗时郑可闻更以“银丝水芽”制成“龙团胜雪”，都在此之列。