茄子切开后为什么会变黑 茄子切开了以后为什么会变黑
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茄子切开后变黑是因为茄子被氧化了 。茄子中含有一种酚氧化酶的物质 ， 它会与空气接触发生酶促褐变 ， 切好的茄子暴露在空气中 ， 很容易就会被氧化 ， 放置的时间越长 ， 茄子的颜色就会变的越黑 。
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结果茄子的人都知道茄子虽然外表是黑紫色的 ， 但是里面是白色的 。但是尽管生的茄子里面是白色的 ， 经过油锅一炒之后 ， 茄子就会变成黑色 ， 这是因为人们的处理方法不当 ， 茄子里面有一种煤在经过高温或者有水的时候就会渗透出来 ， 这样就会让炒的茄子变成黑色 。
茄子切开后是白色或淡黄色的 ， 靠皮的部分还有一点绿 ， 可是暴露在空气中一会儿就会变黑 ， 烹调以后也难保原来清爽的颜色 。许多中老年人甚至认为 ， 茄子炒后必然变黑 ， 其实不然 。只要烹调的方法得当 ， 茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色 ， 口感也格外柔嫩滋润 。
首先要搞清楚茄子为什么会变黑 。原来 ， 茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质 ， 它见到氧气之后 ， 就能够和茄子中的“酚类”物质发生化学反应 ， 产生一些有色的物质 。反应时间越长 ， 颜色越深 ， 从红变褐 ， 从褐到黑 。
这种酶虽然讨厌 ， 却也有弱点：一怕高温 ， 二怕酸 ， 三怕维生素C ， 四是没有氧气就无法干坏事 。掌握这个规律 ， 就可以制服它 。
炒茄子时 ， 适当多放油 ， 加些花椒炸香 ， 放入茄子不断翻动 ， 在快熟时再放盐和蒜调味 ， 再加入少量醋或番茄丁 。这样炒出的茄子不变黑 ， 味道又浓香可口 。这是因为油多时 ， 茄子一下锅就被油包裹住 ， 隔绝了空气 ， 传热又快 ， 温度很快升高 ， 酶就很难活动了 。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸 ， 它就彻底没有什么作乱的机会了 。这样炒茄子 ， 即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色 。
做烧茄子时 ， 因为先要把茄块放在油锅里炸透 ， 所以酶已经被充分地杀灭 ， 捞出来放其他调料后 ， 也不会再有变黑的事情发生了 。
多数人家炒茄子为什么会黑呢?首先油放得太少 ， 不能充分地隔绝空气 ， 酶又不能彻底被烫失活 ， 留下了后患 。然后盐和酱油又放得太早 ， 腌出不少水分来 ， 有利于酶和酚类充分接近 ， 而且降低了烹调的温度 ， 又为酶的苟延残喘制造了机会 。若是添些凉水 ， 就更加糟糕：等到把茄子煮熟 ， 早已是漆黑一锅了 。
【茄子切开后为什么会变黑 茄子切开了以后为什么会变黑】同时 ， 茄子表皮含有丰富的“花青素” ， 它是一种水溶性天然色素 。如果放水煮 ， 或者烹调时温度过低 ， 放盐过早 ， 让茄子出了水 ， 色素溶出来 ， 也会让颜色变得发灰发紫 。
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