酒的酿造是缓慢氧化吗


酒的酿造是缓慢氧化 。有些氧化反应进行得很慢,乃至不易被发觉,这类氧化叫缓慢氧化 。酿酒本身是和空气中的氧气反应,首先属于氧化反应,汽车酿酒需要一些时间,相对剧烈的氧化反应,反应并不明显,周期和时间较长 。以上两点都符合缓慢氧化的特点,因此酒的酿造是缓慢氧化 。
白酒:
【酒的酿造是缓慢氧化吗】多以含淀粉物质为原料,如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等,其酿造过程大体分为两步:首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类,通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、做箱、培菌、称为糖化过程,由淀粉原料转化为糖内糖成为酒的转变;第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精 。白酒中的香味浓,主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等 。白酒的酒精含量一般在60度以上 。

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