在制茶的过程中 ， 由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨 ， 通过不同加工方法 ， 从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化 ， 探索到了一些规律 ， 从而使茶叶从鲜叶到原料 ， 通过不同的制造工艺 ， 制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类 ， 即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶 。
【茶的历史 从绿茶发展至其它茶类】 （1）黄茶的产生
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥 ， 当绿茶炒制工艺掌握不当 ， 如炒青杀青温度低 ， 蒸青杀青时间长 ， 或杀青后未及时摊凉及时揉捻 ， 或揉捻后未及时烘干炒干 ， 堆积过久 ， 使叶子变黄 ， 产生黄叶黄汤 ， 类似后来出现的黄茶 。因此 ， 黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来 。明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演变历史 。
（2）黑茶的出现
绿茶杀青时叶量过多火温低 ， 使叶色变为近似黑色的深褐绿色 ， 或以绿毛茶堆积后发酵 ， 渥成黑色 ， 这是产生黑茶的过程 。黑茶的制造始于明代中叶 。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产（1524年）：“商茶低仍 ， 悉征黑茶 ， 产地有限……" 。
（3）白茶的由来和演变
唐、宋时所谓的白茶 ， 是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶 ， 与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同 。而到了明代 ， 出现了类似现在的白茶 。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作者为次 ， 生晒者为上 ， 亦近自然……清翠鲜明 ， 尤为可爱” 。
现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的 。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针” ， 后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色 。
（4）红茶的产生和发展
红茶起源于十六世纪 。在茶叶制造发展过程中 ， 发现日晒代替杀青 ， 揉捻后叶色红变而产生了红茶 。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始 。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇 ， 为行家萃聚 。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶 ， 黑色红汤 ， 土名江西乌 ， 皆私售于星村各行” 。自星村小种红茶出现后 ， 逐渐演变产生了工夫红茶 。后20世纪20年代 ， 印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶 ， 我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶 。
（5）青茶的起源
青茶介于绿茶、红茶之间 ， 先绿茶制法 ， 再红茶制法 ， 从而悟出了青茶制法 。
青茶的起源 ， 学术界尚有争议 ， 有的推论出现在北宋 ， 有的推定于清咸丰年间 ， 但都认为最早在福建创制 。清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后 ， 以竹筐匀铺 ， 架于风日中 ， 名曰晒青 ， 俟其青色渐收 ， 然后再加炒焙……烹出之时 ， 半青半红 ， 青者乃炒色 ， 红者乃焙色也” 。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点 。
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