盐卤作为食品添加剂可以运用于什么中
盐卤作为食品添加剂可以运用于豆制品制作中 。盐卤又叫苦卤、卤碱 ， 是中国数千年来豆腐制作的传统凝固剂 。卤块溶于水称为卤水 ， 是中国北方制豆腐常用的凝固剂 ， 能使蛋白质溶液凝结成凝胶 。用盐卤做凝固剂制成的豆腐 ， 硬度、弹性和韧性较强 ， 称为老豆腐 ， 或北豆腐、硬豆腐 。
【盐卤作为食品添加剂可以运用于什么中】盐卤的主要应用：
盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂 。用盐卤作为凝固剂 ， 溶解性好 ， 与豆乳反应速率快 ， 所以凝固速度快 ， 蛋白质的网状组织容易收缩 ， 用盐卤制作的豆腐风味较好 ， 按我国食品添加剂使用卫生标准 ， 用量按正常生产需要 。用盐卤作凝固剂制作豆腐时 ， 浓度一般为18-22°Be ， 用量约为原料大豆重量的2%-3.5% 。其点卤方式为：在搅动熟豆浆的同时 ， 使盐卤细流连续加入；亦可将盐卤间歇加入熟豆浆中 ， 中间有一定的时间间隔 。
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