妙玉：“这是旧年蠲的雨水”
茶道讲色、香、味、器、礼，而水则是色、香、味三者的体现者 。因此，自品茗饮进入人们的生活和文学艺术领域之后，人们对烹茶所用的水质高低、清浊、甘苦的认识和要求就更前进了一步 。唐代以降，随着以“品”为主的饮茶风尚兴起，对品茶三要素的体现者“水”，就有了专门的论述 。以我所知，除陆羽的《茶经》中讲到煎茶用水和知识外，与他同时稍晚的张又新收集了不少有关煎茶用水的资料，加上刘伯刍和自己的理解，编成了一部专门讲究用水的专著《煎茶水记》，成为《茶经》的续篇 。明人许次纾《茶疏》中曾写道：“精茗蕴香、借水而发，无水不可与论茶也 。”张大复在《梅花草堂笔谈》中也说到茶与水的关系 。他说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳 。”故近人徐珂在《清稗类钞》“饮食类”中有“烹茶须先验水”之说 。
水有多种，陆羽在《茶经》中把自然界的水分为三个类型：即“山水上”、“江水中”、“井水下”，此外还有“雪水” 。但一般说来，饮茶用水多以前三种水为常见，雪水则不多见 。《煎茶水记》中记载陆羽把三种类型的水又分为二十等 。
但是刘伯刍认为煎茶水可分七个等级，比陆羽的“二十等”简略了些 。不论是二十等，还是七等，都说明在茶道专家看来，煎茶的水质量是不尽相同的，所以煎出的色、香、味迥然不同 。究其原因，明代田艺衡在《煮泉小品》中说出一番道理颇令人信服 。他说，“鸿渐有云：‘烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也 。’此诚妙论 。”他进一步分为十部分：“源泉”、“石流”、“清寒”、“甘香”、“宜茶”、“灵水”、“异泉”、“江水”、“井水”、“绪谈” 。宋徽宗在《大观茶论》中说：“水以清、轻、甘、洁为美 。轻、甘乃水之自然，独为难得 。”明代的熊明遇《罗芥茶记》说：“烹茶，水之功居大 。”又说，“养水预置石子于瓮，不惟盖水，而白石清泉，会心亦不在远 。”这些记载和诗句，都说明古人煎茶用水是十分考究的 。
曹雪芹时代，煎茶用水也很注意 。他的挚友敦敏、敦诚，因出身宗室，对茶酒都有特殊的癖好 。敦诚的《四松堂集》中有许多咏茶诗作，如《蒋千之（良骐又号螺峰）编修赠六ｔ峝茶，小诗寄谢，叠前韵》 。[5]诗中说到用水事 。敦敏的“煎茶”诗题为《茗花》[6]，诗云：
骤雨潇潇已沸汤，兰芽别自蔼清芳 。
地炉纸帐疏烟薄，活火寒泉飞雪香 。
几片绿云凝露润，一瓯碧玉喷珠光 。
茶经陆羽真能事，轻细相看人品尝 。
二敦显然喜欢饮茶，且深得茶理 。敦诚还有一首《偶忆西山慧云寺龙泉水，因令小奴驰骑往取一瓶，适友人惠以湖井露芽，松下煎之京复情况自怡》 。[7]后来敦诚将这段“西山取水”的事，记入《鹪鹩庵笔麈》[8]，比诗中所云更详细 。因此，我相信曹雪芹的茶道知识不仅来自书本、来自家庭，恐怕也有来自朋友之处，只不过他更富于创造，使茶道在他的笔下更加五彩缤纷，更加艺术化、形象化罢了 。
《红楼梦》中写到煎茶用水的情节，小说有三回书写到过：(1)用“旧年蠲的雨水”；(2)特意收集来的“雪水” 。曹雪芹虽没有就用水问题大发议论，但通过妙玉之口说出，颇是强调了水的来源 。请看第41回：
贾母接了，因又问是什么水 。妙玉笑回：“是旧年蠲的雨水 。”贾母便 吃了半盏，便笑着递与姥姥说：“你尝尝这个茶 。”刘姥姥便一口吃尽，笑道：“好是好，就是淡些，再熬浓些更好了 。”贾母众人都笑起来 。
用“雨水煎茶”还见于第111回，妙玉到四小姐惜春处，她见惜春可怜而留住，边下棋边饮茶，也是用雨水煎茶 。
用“雪水”煎茶，《红楼梦》中也写到两处，一是第23回宝玉写了春夏秋冬季即事诗，其中《冬夜即事》诗云“却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹 。”说明用“新雪”水来烹茶 。第二处仍是第41回，是妙玉论茶道最精彩的一段文字：
……妙玉执壶，只向海内斟了约一杯 。宝玉细细吃了，果觉轻浮无比…… 。黛玉因问：“这也是旧年蠲的雨水？”妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来 。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今天夏天才开了 。我只吃过一回，这是第二回了 。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水那有这样轻浮，如何吃得 。”……
至此，读者或许要问：曹雪芹为什么在《红楼梦》里要花费这么多笔墨特写“雨水”和“雪水”呢？其实，这绝不是曹雪芹故弄玄妙，“杜撰”什么新奇故事 。古人用“雨水”、“雪水”煎茶，不乏其例 。唐人陆龟蒙在《煮茶》诗中就有“闲来松间坐，看煮松上雪”之句 。宋朝苏轼在《记梦回文二首并叙》诗前“叙”中也说过：“梦文以雪水煮小团茶” 。与曹雪芹差不多同时人，即那位被误称为《红楼梦》续书作者而又屡遭诟骂的高兰墅在《茶》诗中也提到用“雪水”煎茶的事 。
【3 茶香四溢满红楼──《红楼梦》与中国茶文化】
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