火锅海鲜小料
重庆火锅配料及属性: 1.郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚. 8.食盐 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 9.冰糖 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味 ， 以５～１０克为宜 。4.小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香 。 ， 且为人们所熟悉 ， 其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等 。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然 ， 有特异芳香气 。作为香料使用 ， 广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中 。在火锅中可适当加大用量 ， 比如１０～２０克或更多一些 。在药用方面 ， 其性味辛温 ， 有行气止痛、健胃、散寒的作用 。5.草果 一种姜科植物草果的果实 ， 尝之味怪 ， 不好受 。其药性温、味辛 ， 有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用 。烹调中可拍破或整粒使用 ， 作为香料与牛肉同烧或同卤 ， 其风味尤佳 。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用 ， 放３～５个较为合适 。6.砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁 ， 系植物阳春砂的成熟果实 ， 尝之涩口 ， 闻之有香味 ， 药性温 ， 味辛 。有行气宽中 ， 健胃消食之功 ， 药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症 。用于火锅和卤菜中则不可过多 ， 以３克以内为宜 。7.三奈 有的地方也叫沙姜、山辣 ， 为根状茎 。杂货店、中药店出售的为其干制切片 ， 其味芳香 。药性温、味辛 ， 能温中化湿、行气止痛 ， 主治急性肠胃炎 ， 消化不良 ， 腹痛泄泻 ， 胃寒疼痛 ， 牙痛 ， 风湿性关节炎 ， 跌打损伤等 。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅 ， 用量多在５～１０克之间 。广东人把沙姜用于制作盐?鸡 。近年来 ， 四川江湖菜中有“三奈菜”的制作 ， 即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成 。这道菜因其味芬香奇特 ， 故受人称道 ， 不过还未见有报道 。8.灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料 。因为市场所售皆为干品 ， 故不好辨认 。经过多方请教 ， 将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草 ， 又名零陵香 ， 为报春花科珍珠菜属植物 。属多年生草本 ， 有浓烈香气 ， 性味甘平 。在麻辣火锅中运用 ， 一般用量不超过５克 。市场上还有另外一种灵草 ， 名罗勒 ， 可代替上面一种 ， 但属唇形科植物 ， 也叫零陵香 ， 又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等 ， 其性味辛温 。在药用方面 ， 其性味辛温 ， 有治风寒、感冒头痛等作用 。9. 排草 与灵草一样 ， 也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料 。前几天 ， 我请熊四智教授帮助查找相关资料 ， 很快得到结果：排草又叫排香 ， 香排草 ， 香羊 ， 毛柄珍珠菜 ， 也属报春花科植物 ， 其性味甘平 。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用 。在麻辣火锅中用量也不宜多 ， ３～５克即可 ， 也可在卤水中使用 。10.白豆蔻 又叫圆豆蔻 ， 市场上或药店有写为百叩、叩仁的 。口尝之有涩味 ， 因其药性味辛温 ， 故有行气理气 ， 暖胃消食 ， 化湿止吐 ， 解酒毒的作用 。在麻辣火锅中加入３～５克即可 。因其香味佳 ， 故用量少 。11.肉豆蔻 别名玉果 。近年来在火锅中运用十分普遍 ， 不过尝之味亦不好受 ， 其药性味辛温 ， 具有暖脾胃、涩肠、下气的作用 。此物不可多用 ， ２－３个即可 。12.桂皮 又称肉桂 。性味辛甘、热 ， 有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效 。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等 。油性大 ， 香味浓烈 。尝之味辛辣、回味略甜 。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍 ， 用量５～１０克为宜 。13.孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 14.香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲. 火锅底料配方及其炒制方法: 小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可
●亲子鸡汁：
用老鸡熬制几个小时出来的鸡汁加少许调味料调味后即成 。切忌不可用鸡粉冲水来代替 ， 因为只有上好的鸡汁才能为火锅料增加滋味 。加个生鸡蛋搅匀后入口更为鲜滑 。因为鸡和鸡蛋有亲子关系 ， 故名“亲子鸡汁”———还挺考想象力喔！
●芥辣酱油：
阿森火锅用的是生磨日本芥辣 ， 比市面上的劲辣芥辣酱还要辣 ， 家庭制作用芥辣酱代替就可以了 。谨记酱油和芥辣分开上 ， 按每个人的口味来调配 。
●椒圈酱油：
这是家庭吃火锅最常见的酱汁 ， 制作方法非常简单 ， 用生油稍炸辣椒圈后加酱油即可 。关键在于选用上好的酱油和花生油 。
四川的做法是：盐少许、花椒面少许、如果喜欢辣 放海椒（辣椒）、蒜泥、香油（加热后的植物油也可）、还可以把花生碾碎点放进去
麻酱料：咱们就用吃饭最普通的不锈钢餐勺来衡量吧 ， 具体流程如下：
准备一个大一些的容器 ， 一般是不锈钢盆 ， 我刚看了一下 ， 直径标示是“22cm” ， 然后放进去一罐芝麻酱的二分之一（罐内容量是500克 ， 也就是放250克） ， 用温水分多次加入 ， 每次加4勺（我经常用搅拌器来做 ， 省时省力） ， 直至芝麻酱成粘稠的膏状 ， 粘稠度类似日常服用的“川贝枇把膏”就可以了 。
这时准备一整罐玫瑰酱豆腐 ， 倒净里面的酱汁（去咸度）就在罐里把酱豆腐搅成泥状 ， 分次加进调好的芝麻酱里调匀 。韭菜花可以买也可以自制（很简单 ， 味道醇厚 ， 关键是地道正宗 ， 还能减少盐分的吸收 。有兴趣我教你）如果是买来的就用3到4勺足以 ， 加进调好的芝麻酱和酱豆腐中搅均 ， 记住顺序不能错哦 ， 否则影响口感的 。
现在 ， 准备小半勺糖（或者木糖醇）、两勺鸡精（或者牛肉精）、一勺蘑菇精（没有就省略）放进调好的酱料 ， 再边加边搅拌地加进去三到四勺美极鲜味汁、三到四勺生抽、三到四勺料酒（啤酒可代替）、两勺蚝油搅拌均匀 ， 最后一次性加入三到四勺的香油 ， 记住不要再搅拌 ， 就让香油浮在酱料的表面 。
加香油的诀窍在于：一香油味道浓郁 ， 加多了会掩盖其它组份的味道 ， 所以最后放上一层就够了 ， 可以在一个人口感添加的；再则酱料调好了不一定马上吃 ， 放上个把小时后表面的一层酱料会风干变色 ， 影响口感和美感 ， 香油这时候可以作为一种很好的保湿剂发挥作用 。
以上就是我个人调制涮羊肉沾料的方法 ， 这些酱料可以供4到5个人饱餐一顿了 ， 剩下了可以密封后放进冰箱保存 ， 我经常做上一罐冷藏 ， 随吃随用 。有时候懒了累了 ， 就用砂锅用白水随便煮些白菜、生菜、粉丝、羊肉或者豆泡、腐竹等等（冰箱里有什么放什么） ， 撒上一把香菜和葱花 ， 倒上半碗酱料蘸食 ， 味道也不错哦 。
希望我的经验可以对楼主有所帮助啊 。
制作海鲜料时 ， 也时取锅一只 ， 油热 ， 倒入海鲜酱蚝油蒜泥葱花姜汁辣椒粒 ， 煸出香味及红油 ， 下黄酒 ， 酱油 ， 高汤 ， 也是待其稠时倒出 ， 冷却后进冰箱 。
制作海鲜料时 ， 也时取锅一只 ， 油热 ， 放入螃蟹翻炒一下 ， 放入蒜、葱、姜、辣椒 ， 煸出香味 ， 下黄酒 ， 酱油 ， 少许蚝油 ， 放入热水熬制
要加调料
我们家我是这么配的：香菜末、麻油、花生酱、腐乳汁、少许可乐（稀释花生酱）、鸡精（一点点）、美极鲜酱油、香醋（一点点调味）、姜末 。口味自己喜欢自己调【火锅海鲜小料】
