中国饮茶历史最早 ， 陆羽《茶经》云：“茶之为饮 ， 发乎神农氏 ， 闻于鲁周公” 。早在神农时期 ， 茶及其药用价值已被发现 ， 并由药用逐渐演变成日常生活饮料 。我国历来对选茗、取水、备具、佐料、烹茶、奉茶以及品尝方法都颇为讲究 ， 因而逐渐形成丰富多采、雅俗共赏的饮茶习俗和品茶技艺 。本文旨在简单叙述饮茶方式和习俗的发展和演变 ， 其大体可分为几个阶段：
春秋以前 ， 最初茶叶作为药用而受到关注 。古代人类直接含嚼茶树鲜叶汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收敛性快感 ， 久而久之 ， 茶的含嚼成为人们的一种嗜好 。该阶段 ， 可说是茶之为饮的前奏 。
随着人类生活的进化 ， 生嚼茶叶的习惯转变为煎服 。即鲜叶洗净后 ， 置陶罐中加水煮熟 ， 连汤带叶服用 。煎煮而成的茶 ， 虽苦涩 ， 然而滋味浓郁 ， 风味与功效均胜几筹 ， 日久 ， 自然养成煮煎品饮的习惯 ， 这是茶作为饮料的开端 。
然而 ， 茶由药用发展为日常饮料 ， 经过了食用阶段作为中间过渡 。即以茶当菜 ， 煮作羹饮 。茶叶煮熟后 ， 与饭菜调和一起食用 。此时 ， 用茶的目的 ， 一是增加营养 ， 一是作为食物解毒 。《晏子春秋》记载 ， “晏子相景公 ， 食脱粟之饭 ， 炙三弋五卵茗菜而已”；又《尔雅》中 ， “苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”；《桐君录》等古籍中 ， 则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载 。此时 ， 茶叶利用方法前进了一步 ， 运用了当时的烹煮技术 ， 并已注意到茶汤的调味 。
秦汉时期 ， 茶叶的简单加工已经开始出现 。鲜叶用木棒捣成饼状茶团 ， 再晒干或烘干以存放 ， 饮用时 ， 先将茶团捣碎放入壶中 ， 注入开水并加上葱姜和桔子调味 。此时茶叶不仅是日常生活之解毒药品 ， 且成为待客之食品 。另 ， 由于秦统一了巴蜀（我国较早传播饮茶的地区） ， 促进了饮茶知识与风俗向东延伸 。西汉时 ， 茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣 ， 王褒《童约》已有“武阳买茶”的记载 。三国时期 ， 崇茶之风进一步发展 ， 开始注意到茶的烹煮方法 ， 此时出现“以茶当酒”的习俗（见《三国志 . 吴志》） ， 说明华中地区当时饮茶已比较普遍 。到了两晋、南北朝 ， 茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料 。
隋唐时 ， 茶叶多加工成饼茶 。饮用时 ， 加调味品烹煮汤饮 。随着茶事的兴旺 ， 贡茶的出现加速了茶叶栽培和加工技术的发展 ， 涌现了许多名茶 ， 品饮之法也有较大的改进 。尤其到了唐代 ， 饮茶蔚然成风 ， 饮茶方式有较大之进步 。此时 ， 为改善茶叶苦涩味 ， 开始加入薄荷、盐、红枣调味 。此外 ， 已使用专门烹茶器具 ， 论茶之专著已出现 。陆羽《茶经》三篇 ， 备言茶事 ， 更对茶之饮之煮有详细的论述 。此时 ， 对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究 ， 逐渐形成了茶道 。由唐前之“吃茗粥”到唐时人视茶为“越众而独高” ， 是我国茶叶文化的一大飞跃 。
“茶兴于唐而盛于宋” ， 在宋代 ， 制茶方法出现改变 ， 给饮茶方式带来深远的影响 。宋初茶叶多制成团茶、饼茶 ， 饮用时碾碎 ， 加调味品烹煮 ， 也有不加的 。随茶品的日益丰富与品茶的日益考究 ， 逐渐重视茶叶原有的色香味 ， 调味品逐渐减少 。同时 ， 出现了用蒸青法制成的散茶 ， 且不断增多 ， 茶类生产由团饼为主趋向以散茶为主 。此时烹饮手续逐渐简化 ， 传统的烹饮习惯 ， 正是由宋开始而至明清 ， 出现了巨大变更 。
明代后 ， 由于制茶工艺的革新 ， 团茶、饼茶已较多改为散茶 ， 烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展 。茶叶冲以开水 ， 然后细品缓啜 ， 清正、袭人的茶香 ， 甘冽、酽醇的茶味以及清澈的茶汤 ， 更能领略茶天然之色香味品性 。
明清之后 ， 随茶类的不断增加 ， 饮茶方式出现两大特点：一 ， 品茶方法日臻完善而讲究 。茶壶茶杯要用开水先洗涤 ， 干布擦干 ， 茶渣先倒掉 ， 再斟 。器皿也“以紫砂为上 ， 盖不夺香 ， 又无熟汤气” 。二 ， 出现了六大茶类 ， 品饮方式也随茶类不同而有很大变化 。同时 ， 各地区由于不同风俗 ， 开始选用不同茶类 。如两广喜好红茶 ， 福建多饮乌龙 ， 江浙则好绿茶 ， 北方人喜花茶或绿茶 ， 边疆少数民族多用黑茶、茶砖 。
纵观饮茶风习的演变 ， 尽管千姿百态 ， 但是若以茶与佐料、饮茶环境等为基点 ， 则当今茶之饮主要可区分为三种类型：
一是讲究清雅怡和的饮茶习俗：茶叶冲以煮沸的水（或沸水稍凉后） ， 顺乎自然 ， 清饮雅尝 ， 寻求茶之原味 ， 重在意境 ， 与我国古老的“清净”传统思想相吻 ， 这是茶的清饮之特点 。我国江南的绿茶、北方花茶、西南普洱茶、闽粤一带的乌龙茶以及日本的蒸青茶均属此列 。
二是讲求兼有佐料风味的饮茶习俗：其特点是烹茶时添加各种佐料 。如边陲的酥油茶、盐巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶 ， 又如欧美的牛乳红茶、柠檬红茶、多味茶、香料茶等等 ， 均兼有佐料的特殊风味 。
三是讲求多种享受的饮茶风俗：即指饮茶者除品茶外 ， 还备以美点 ， 伴以歌舞、音乐、书画、戏曲等 。如北京的“老舍茶馆” 。
其外 ， 应生活节奏的加快 ， 出现了茶的现代变体：速溶茶、冰茶、液体茶以及各类袋泡茶 ， 充分体现了现代文化务实之精髓 。虽不能称为品 ， 却不能否认这是茶的发展趋势之一 。
茶之饮 ， 最早的目的在于：解毒、消食、清心、益思、少睡眠；后来有陆羽茶经等等对其方式精益求精 ， 以及少数民族的种种“异样”喝法 ， 都不离其宗；大概宛如诗的雅与风 ， 都值得有心人细细玩味 。至若有为“雅”而茶 ， 大概是当今茶艺馆繁盛的原因之一 ， 又或为“道”而茶 ， 比如强调“和敬清寂” ， 大家见仁见智吧 。
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