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【太白粉是什么淀粉】太白粉是马铃薯淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的 。黏性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差 。加水遇热会凝结成透明的黏状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后,加入煮好的菜肴中做勾芡,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽 。
勾芡技巧:
1、掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行 。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长,失去脆嫩的口味 。
2、勾芡的菜肴用油不能太多,否则芡汁不易黏在原料上 。
3、菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁过稀或过稠,影响菜的质量 。
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