鱼头泡饼的正宗做法

鱼头泡饼是一道北京市的汉族传统名菜，属于京帮菜。是以北方酱、炖为基础，改良而成的一道特色北京菜。此菜鱼头咸鲜微辣，嫩而香味浓郁，五花肉油而不腻，油盐饼酥脆，蘸汤后松软可口。此菜酱香浓郁，配带面饼，用汤汁泡食，一菜两吃。
记得之前做过一次鱼头泡饼，由于偷懒，鱼头没有劈开，有些调料也没有用到，最近又做了几次鱼头，用了我心中最好的一个方法，因此味道和品质均提升不少，所以，我一定要分享出来给大家，藏着掖着不是我性格，好吧，大家好好学习哈。
原料：胖头鱼的鱼头半只、烙饼400克、大葱1根(只要葱白)、姜1块(半个鸡蛋大小)、桂皮1段(约拇指长短)、香叶2片、大料2个、花椒约20粒
调料：盐2茶匙(10克)、老抽2茶匙(10ml)、糖3茶匙(15克)、醋3茶匙(15ml)、香油1/2茶匙(3ml)
鱼头泡饼的正宗做法： 1、将胖头鱼的鱼头切开，去掉鱼鳃部分后，将鱼头洗净沥干水分，最好用厨房纸巾按压掉表面的水分，以免在煎鱼头时，有油点爆出。
2、把葱白，和去皮的姜切成约2mm厚的大片备用。

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3、先用姜片擦一下锅的内壁，然后把锅坐到火上，大火加热，锅热后倒入油，待油7成热时候，放入鱼头放入，改成中小火，将鱼头两面煎成金黄色后，盛出备用。(煎好一面，再翻另一面，以免鱼头散烂) 。
【鱼头泡饼的正宗做法】 4、在煎炸鱼头时，如果不使用不粘锅，锅底有可能会有一些糊，建议大家把锅洗净后，再进行下一步的操作。

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5、干净的锅中倒入底油，大火加热，待油温4成热时，桂皮，香叶，大料和花椒，闻到香味后，放入葱姜片炒香，然后倒入热水(水量约能没过鱼头的2/3处即可)，调入老抽，糖，盐，煎好的鱼头。
6、锅中的水煮开后，盖上锅盖，用中火炖15分钟。炖好临出锅前调入醋和香油。吃的时候，把烙饼切成小块儿放入汤里即可。
成品图：

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正宗的鱼头泡饼制作技巧： 1、做鱼头泡饼的鱼头，最好选择胖头鱼的，鱼肉多，好吃。当然，如果买不到胖头鱼的鱼头，用别的鱼做也可以，就算用整条鱼来做，只要按照这个方法，都很好吃。
2、在购买鱼头时，一定先估算下家中锅的大小尺寸，别买回的鱼头比锅还大哦(我是做过这样的蠢事的) 。一旦发生这样的事儿，也没关系，就切块炖吧，不影响吃，就是会不太好看。
3、鱼头在购买时，如果能让店家代劳切成两半就更好，鱼头部分比较坚硬，在家中自己切的话，会有点儿麻烦。
4、喜欢吃口味酥香的鱼头的，可以把醋随着其他调料一起放入。如果，您喜欢吃味道酸甜浓重的鱼头，可以在最后放醋。先放醋，和后放醋，在口感上会有一些小的差别。
5、泡饼的饼，最好用烙饼，筋道有嚼头，发面饼一泡就糟了，没法吃。如果自己不会烙饼的话，就在市场买现成的吧。想自己动手学做烙饼的话，请点击这里查阅详细的方法。
6、我个人建议，从外面买回的烙饼，放入鱼汤之前，可以在平底锅上用小火双面加热一下再切块放入，口感会更好。
友情提示：
因为鱼有土腥味，你可以在做的时候加入点五花肉，这样可以去掉鱼的腥味儿，这样五花肉也不会太油腻，一举两得，上述步骤是最正宗的做法。
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