茶叶白霜是什么原因
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儿茶素析出:茶多酚其实是一个统合性物质名称,也就是混合物,并不是单一物质 。茶多酚包含黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类 。其中黄烷醇类物质含量最高达60~80%,而茶叶中黄烷醇类物质主要是儿茶素(儿茶素是黄烷醇的衍生物,属于黄烷醇,也叫茶单宁),儿茶素是无色结晶形固体 。儿茶素中含有结晶水(水分子),普洱茶在较干燥的空气中,以及发酵氧化放热的双重作用下,儿茶素会慢慢地失去结晶水,以致于儿茶素由水合物晶体,变成粉末状的无水物,出现在普洱茶的表面形成“白霜” 。
咖啡碱析出:并且并不仅仅儿茶素如此,普洱茶中的咖啡碱(咖啡因)也是一样,水分(结晶水)在普洱茶的存储过程中,随着发酵反应中放出的热量而蒸发,以及自然干燥溢散,白色的咖啡碱也随之析出,也成了一部分“白霜” 。
儿茶素与咖啡碱的络合物:“白霜”还有一部分是儿茶素与咖啡碱的络合物(儿茶素和咖啡因反应生成的一类物质) 。
【茶叶白霜是什么原因】糖类物质析出:同时普洱茶中水分在干燥存储条件和氧化热量下蒸发,还使得普洱茶中的一部分糖类物质析出,也构成了“白霜” 。常见的柿饼上的“白霜”就是糖类物质析出造成的 。
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