海鲜卤水配方
海鲜卤水
原料：草果、花椒、干辣椒各5克 ， 当归、甘草、小茴香各3克 ， 白豆蔻4克 ， 香叶10克 ， 八角8克 ， 桂皮2克 ， 胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克 ， 姜、葱各20克 ， 味达美酱油100克 ， 虾油、冰糖各10克 ， 海鲜生抽75克 ， 泰国鱼露25克 ， 蔻嘉卤水汁3克 ， 香糟卤15克 ， 鸡汁5克 ， 特级汤王20克 。
制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干 ， 用纱布包裹成香料包 。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用 。3、汤锅内放入清水20公斤 ， 加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开 ， 小火加盖熬半小时 ， 放凉后过滤即成 。
特点：色泽棕红 ， 咸鲜微甜、微辣 。
应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类 ， 如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹 。
注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备 ， 否则难以形成卤水特有的风味 ， 香料投放比例可根据食客口味略作加减 ， 卤水卤制的是海鲜原料 ， 海鲜以清淡为主 ， 故香料选用的比例一定要前后统一 ， 以免产生过浓或过淡的现象 。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长 ， 以免海鲜变老 ， 其方法是将所卤制的原料经过初步处理 ， 治净内脏及泥沙 ， 经氽水后再放入卤水锅内 ， 上火烧开后立刻端锅离火 ， 放凉后浸泡约2小时 ， 捞出即可 。3、此卤水以清淡味鲜为主 ， 在熬制过程中不需加油 ， 但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油 ， 以增加成品香味、光泽 。4、因为海鲜的腥味较重 ， 所以此卤水不宜长期反复使用 ， 使用两次以后 ， 即要更换新卤水 。【海鲜卤水配方】温馨提醒：文章涉及疾病或医药内容的 ， 请及时到医院就诊或在医生指导下使用 。
