中国有名的老字号招牌面食
比较有名的有：
北京的老北京炸酱面；山西的刀削面；四川的担担面；兰州的拉面；桂林的米粉；云南的过桥米线；福建沙县小吃里的拌面；武汉的热干面 。
以上这些的面都很不错，不过要说面食做的最全最多花样的要数山西了，山西除了有刀削面很有名以外，做面食的手法还有很多种的，比如杂粮类就很多种，有豆面、荞面、莜面、高粱面、玉米面等等，每种面都可以做出不同的吃法不同的风味
中国有一句俗话讲得好，“世界面食在中国，中国面食在山西” 。为什么山西人这么爱食面呢？在这次的《民俗风情》节目里，我就来同你说说山西面食 。我们先来听听中国烹饪大师、中式面点高级技师刘当成是怎么讲的，“山西人爱食面与山西的历史、地理、政治、文化以及种植习惯分不开的 。从历史上来讲，山西尧、舜、禹都曾经在这里建过都，立过业 。再一个，从平遥这个历史文化名城来看，山西的商业活动也非常多，这样也给山西面食的形成与发展奠定了基础 。再加上山西山多水少，南北温差大，所以也就形成了杂粮多的种植习惯，这也对山西面食的形成奠定了一个物质基础 。”山西面食品种多、花样多也是人们爱食面的一个原因 。即使是一般家庭主妇都能用小麦粉、高梁面、豆面、荞面、莜面做成几十种面食，象刀削面、拉面、揪疙瘩、推窝窝、灌肠等等 。如果是到了厨师手里，更是花样翻新，有据可查的面食，在山西就有280种之多 。可以这样讲，如果你想品尝一下山西的面食，一天三换样，三个月都不会重样 。山西人的日常面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、煎、烤、炸、焖等几大类 。刘当成说，“蒸的方面，除了蒸白面以外，还可以蒸莜面、荞面，特别是莜面靠栳栳，还有拨烂子；煮的方面有拉面、削面、刀拨面、剔尖，当然还有握流流、揪片、切疙瘩等一些煮的东西，煎炸方面有糊汤饼、烙饼、煎饺、生煎包子，这些是人们非常欢迎的，至于烤的东西就更多了，有烧饼、发面饼等等 。焖炒类就更丰富了 。”由于煮制面食品种极为丰富，而且制作起来方便简单，又可以连汤带菜一块吃，方便还实惠，因此流传广泛 。山西人如果哪一天没有吃一餐面，似乎这一天就没有吃饱过 。听众朋友，下面我向你介绍一下极具山西地域特点，堪称山西一绝的刀削面 。刀削面又叫刀砍面，是中华五大名面之一 。为什么叫刀削面呢？民间有这样一个故事 。相传，在蒙古人建立元朝以后，为了防止百姓造反，把家家户户的金属器具全部都没收了，就连做饭用的菜刀也收走了，只留下一把让每家每户轮流使用 。有一天，有一位老太爷已经把面和好了，等着用刀，但当他去别人家拿菜刀时，别人正用着 。老太爷在回家的路上脚下踢到了一块薄铁片，就把它捡起来揣在怀里 。他的老伴在家里正急得团团转，老太爷拿出捡来的铁片，让老伴用它切面，老伴接过来一看，生气地说：“你这是瞎侃 。”瞎侃就是瞎说，而侃又和砍柴的砍同音，就倒提醒了大爷，他把薄铁片磨了一磨，把面托在手上，右手用铁片往锅里“砍面” 。煮熟了以后一吃，口感真不错！就这样，一传十，十传百，刀砍面就传遍了三晋大地 。不过要做好刀削面也不是一件容易的事情 。刘当成先生说，“山西刀削面要想做好，首先和面的时候要和好 。和面怎么和呢？就是500克面粉加上250克凉水，把水加进去以后，先打穗子，都打均匀，打成雪花片以后，再揉在一起，揉好以后，用湿布盖上，饧20分钟再揉 。揉面就有点讲究了，要顺着它的面纹，顺长揉，不能再反过来折过去反复揉，这样削出来的面，纹是正的，吃起来面的筋度就更加爽滑了 。”刀削面从和面开始就有讲究，削面更能看出厨师的功夫 。相传过去在北京比武的时候，有一位山西的民间能手，在光头上垫了一块干净的布，把面顶在头上，双手持刀，左右开弓，快削如飞，面条依次落入七、八步之外的茶壶中，成为京华的奇谈 。要吃出刀削面的真正味道，还要看它的浇头 。浇头就是我们平时所讲的料子 。现在常吃的浇头主要是西红柿卤、小炒肉、炸酱、打卤等等 。山西人对面真是情深意切，当然，这种偏爱也融入了面的可塑性和山西人的睿智 。过生日吃拉面取长寿之意，过年吃“接年面”取岁月绵长之意，孩子到了上学的时候，上学第一天要吃“记心火烧”，希望孩子多长一个学问的心眼等等不一而足 。这些面食已经不再是仅仅作为充饥的食物，而已经成为一种包含情感和哲学意蕴的“精神食粮”，事实上，中国的面食之根就在山西 。听众朋友，听了我以上的介绍，你如果有机会到山西去旅游的话，那一定要好好地品尝一下山西的面食 。【中国有名的老字号招牌面食】温馨提醒：文章涉及疾病或医药内容的，请及时到医院就诊或在医生指导下使用 。
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