茶的文化传承与科技创新(上)
文/盛军
茶是国饮,茶产业是中华民族传承五千年留下的优秀文化遗产中最重要和最珍贵的民族产业之一 。中国茶及茶文化发展至今经历了辉煌与曲折,茶给人类带来了生理上和精神上的享受,但遗憾的是茶学领域没有享受现代科学技术进步而带来更多的创新 。茶文化与茶科技要与时代融合甚至走在时代的前面,引领人类的健康 。世界卫生组织把茶作为向世界推荐的首个饮料是世界科学家对茶饮料的健康的认同,而适应现代生活的茶饮品开发、功效研究、应用基础以及基础研究是政府、科研单位以及茶企业的重要课题 。
2007年8月,法国和意大利科学家完成了葡萄的全基因序列测定,结果发表在《自然》杂志上 。作为中国茶文化代表的茶与作为中药材第一品牌的人参,至今未见有大规模的合作研究计划 。我们很担心在不远的将来,英国人或日本人在世界上率先发表茶的全基因组学列 。
【上 茶的文化传承与科技创新】科学研究水平是支撑茶产业发展的硬实力,茶科学研究的有效性决定中国茶产业发展的方向性 。因此,我们应该认真总结茶文化的科学内涵、茶学研究的思路和方向,加快和加大现代科学技术在茶领域的应用,为茶文化、茶科学以及茶产业发展提供强有力的支持 。
中国茶文化和茶学之间存在着很多内在科学规律,茶学经过长期的发展尤其现代科学知识和现代技术的应用,使茶学成为世界上独特的一门学科 。本篇文章是自己学习、研究茶的一些心得 。本文通过这些思考与茶学前辈和文化茶人共同交流,以期完善中国茶学知识,为中国茶文化和茶科学的发展提供有用的科学数据 。
1、关于中国茶的分类思考
茶学是一门传统而又崭新的学科,因为很多基础研究才刚刚起步 。我国很多南方产茶省的大学都设置了茶学专业,已经培养了大批的从事茶学研究、开发和产业化应用的人才和专业队伍 。但总体上看,各研究独成体系,缺乏相互的交流和大合作攻关 。因此,在茶基础研究、应用开发以及应用新技术开发茶机械化生产上,其研究和产品开发还有很大的发展空间 。
国际上对植物、动物、微生物、病毒等分类有统一的规则 。中国茶学要真正在世界上形成一个公认的学科,还要做大量的工作 。根据不同茶类的工艺可以将中国茶简单分成三大类,即不发酵茶(non-fermentattea,NFT)、单发酵茶(singlefermenttea,SFT)和双发酵茶(doublefermentattea,DFT);根据茶发酵程度不同对目前已形成的茶进行再分类,如10-20%、20-30%、30-50%、50-80%发酵程度分别归纳;根据每个发酵程度的茶类中的品种、成分差异进行再分类,依此类推,形成既有中国茶文化特色又与国际相关学科相对应的茶学体系 。传统的分类如6大茶类基本上是根据茶汤的颜色来分类,或以传说命名 。这种分类有其形成的历史、文化及道理,但很难与现代科学的分类相对应 。如不发酵茶以绿茶作为代表,由于在其制作过程中高温的快速杀青(烘青、炒青等)作用,使其茶叶内的生物酶(多酚氧化酶等)快速失去活性,使茶多酚由于生物酶参与的氧化作用停止,茶多酚转变成茶黄素后不再继续氧化成茶红素、茶褐素,汤色呈黄绿色 。单发酵茶在制作过程中杀青温度适宜(一般不超过80oC),时间短暂,因此保持了茶叶中大部分生物酶的活性,在一定温度和保湿条件下,茶多酚等物质在茶多酚氧化酶等生物酶作用下发生酶促化学反应,使茶多酚等物质由茶多酚转变成茶红素及少量的茶褐素,使茶汤变为红色,此为红茶 。在这个发酵过程中,由于时间短(8-10小时),温度低(室温,25oC左右),基本没有微生物参与,因此定义为生物酶参与和主导的发酵,即单发酵茶 。普洱茶熟茶或生茶存放后发酵实质是由茶叶生物酶和微生物共同参与、相互作用的茶类,因此定义为双发酵茶 。另外值得探讨的是黑茶与普洱茶的关系,以及普洱茶是否属于黑茶这个传统茶的分类定义 。从制作工艺上讲,普洱茶尤其是普洱茶熟茶,发酵温度一般控制在55°C-60°C左右,时间长,一般在45天至60天,有的甚至更长 。而四川雅安以及湖南的黑茶工艺特点是温度高(70°C左右)、时间短(1-2天翻堆)、翻堆次数多(6-8次) 。黑茶在渥堆前,有一个步骤是高温蒸汽蒸茶,这一操作使微生物被杀死,茶叶内生物酶失去活性,其发酵过程基本上是高温前的部分酶反应、空气中的氧化反应和部分微生物参与的反应过程 。因此,从某种意义上说,黑茶更接近于高温条件下发酵的红茶,应该定义为单发酵茶 。
从以上三大类茶工艺的不同可以清楚的看出,其生理功能和功效会产生较大的差异 。自从国际上茶学专家发现了茶多酚后,人们把茶中茶多酚的多少为基础定义茶功效的强弱是缺乏科学依据的 。应该说茶的基础功效成分主要有以下几种,茶多酚、茶色素(茶黄素、茶红素、茶褐素,其中茶红素和茶褐素是以化学键的形式与多糖结合的一类大分子)、茶多糖、咖啡碱、茶氨酸以及有益金属离子和维生素等 。当然,在三类茶中,由于工艺不同也产生了一些新的成分 。也正是由于发酵工艺的不同,导致了茶的功效差异 。国外学者对比了绿茶和红茶对合成胆固醇蛋白酶的抑制作用进行了研究 。研究结果表明,在同样条件下,红茶提取物对合成胆固醇蛋白酶的抑制效果是绿茶的6倍,而绿茶抑制速度快但抑制程度低 。
茶文化在数千年发展过程中有着丰富的文化内涵和科学的学术价值,其三个明显的属性如生活属性、地域属性和民族属性,都是在长期发展过程中不断演化和进化起来的 。
2、从茶的功效性上悟茶文化的生命之“道”
饮茶从神农尝百草的特殊药用价值演化、发展到今天的茶文化,已经成为“开门七件事”——“柴米油盐酱醋茶”必不可少的生活内容之一 。这种生活习惯的形成,并作为一种特有的生活方式传承和发扬光大,最重要的原因还是茶的生理属性,即茶对生命健康有益 。或者说人作为高等动物对一种食物的进化选择 。
人们饭后喝茶首先是感觉舒服,尤其喝发酵的茶如普洱茶、乌龙茶、红茶等,其次才是一种生活方式 。这样的生活方式从科学内涵上讲,就是饭后喝发酵茶有利于促进消化 。文化是一种习惯特殊的、固定化的表现形式,或是说具有规律可循的艺术形式 。茶文化说到底是适应了人的生存需要,即“喝茶舒服”是生命体征变好、代谢调整平衡的一种表现 。
茶文化能够发展兴盛至今最重要的原因是它的生理属性,即茶调节人体综合代谢异常的生理功能 。吃茶、饮茶、品茶本质上是一种日常的饮食行为 。很多动物吃草后口渴要喝水,这是因为草含大量的纤维素,在胃内和肠内吸水膨胀,因此动物需要大量喝水,消化纤维性食物 。人类祖先以果实等纤维素多的食物为主,至少祖先的食谱是杂食性的 。人类进化、演化、发展到今天,从现代饮食结构来看属于“饮食进化不完全”的高等动物,即现代人以吃肉类等高蛋白、高能量(高糖饮料或高糖食物)的食物为主 。但人类本可以通过“繁重”的体力劳动消耗这些能量,社会进步的结果却是坐车多、走路少,机器作业代替人类劳动,越是吃的营养高的人运动越少 。这样身体就出现了能量代谢不平衡问题,高血脂、高血压、高胆固醇等现代疾病就逐渐“普及”;高营养成分也有机会让肿瘤细胞多吸收营养,长的更快,导致现代人出现了过去不常见的癌症等各种怪病 。喝茶解决了一个人类缺少膳食纤维的大问题,即大量增加了人体内需要的食物纤维——“可溶性膳食纤维” 。茶多糖以及发酵茶形成的茶红素、茶褐素就是天然的“可溶性膳食纤维”,他们不被胃、肠道吸收,却能够与多余的脂肪酸、胆固醇等结合,抑制机体的吸收,在肠内被微生物发酵分解排除体外;同时这些发酵形成的物质又能与机体的蛋白酶发生作用,促进对人体有利的酶解反应,以及发酵茶中有效成分相互协同作用,起到了双向调节的效果,解决了现代人“吃饱了撑着”(能量过剩)的问题 。
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