炒菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老变硬不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩 。
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烹炒蔬菜时，很多人都做过这件事情，为了避免糊锅，会直接往热气腾腾的菜里加凉水 。
对此，北京军区总医院高级营养配餐师于仁文告诉《生命时报》采访人员，这种做法并不科学，因为加入凉水后，锅内的温度会突然下降，致使菜在锅里烹炒的时间延长，不但让菜变老变硬，口感变差，还会丢失更多的营养素 。如果炒菜中途非要加水，建议加少量开水，这样不至于过多影响烹调温度，炒出来的菜会相对脆嫩一些 。
于仁文建议，在炒菜时最好不要加水，直接把切好的菜放在锅里烹炒，用自身的水分来做热传递，这样做的菜才好吃 。如果遇到不易熟的菜，可先焯一下，这样菜都七八分熟了，再炒就不易糊锅了 。
【炒菜过程中加冷水还是热水煮好】此外，做炖菜，特别是肉类的炖菜时，一开始就要加足水 。若是在炖的过程中突然加入冷水，汤水的温度会骤然会发生变化，会使肉类表面突然收缩，致使肉中的腥膻气味不易挥发，配料不易入味，菜肴的鲜味也会大大减退 。
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