农广天地山西面食2
刀削面
原料：
面粉、水 。（面水比例约：10：4.5）
制作方法：
1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用 。
2．取适量的面团，用手揉成长约8－9寸的圆柱形面团 。
3、一手持当削面刀，一手托面团，用刀沿面团的外侧向里一刀挨一
刀将其削入沸水锅中，煮3分钟左右即可出锅食用 。
特点：
柳叶形，三棱状，七寸长，无毛边，口感筋韧利口 。
手擀面
原料：
面粉、水 。（面水比例约：10：4.5）
制作方法：
１．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用 。
2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀
杖向四周用力擀开成片状 。
3．待面块擀制到一定的程度时，将擀杖卷入其中，用面紧紧包裹在
内，并用手反复向外推卷 。如此几次后，将其展开，撒上适量的扑
面，从另一个方向把擀杖卷入其中，进行推卷操作，然后在展开，撒
扑面 。以此类推，直至将面团擀成薄片为止 。
4．将擀好的面片用刀切成细条状的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右
即好 。
特点：
粗细均匀，长短一致，口感筋
刀拨面
原料：
面粉、水 。（面水比例约：10：4.5）
制作方法：
1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用 。
2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀
杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成3－4毫米左右的片
状 。
3．将加工好的面片三到四层放为一摞，用双手持特制的双把刀，从
面片的外侧，背朝里，韧朝外，呈45度角用力拨出，使之成为宽窄一
致的棱形状面条 。
4．将加工好的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好 。
成品要求：
粗细均匀，长短一致，口感筋韧 。
小揪片
原料：
面粉、水 。（面水比例约：10：4.5）
制作方法：
1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用 。
2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀
杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成3－4毫米左右的片
状 。
3．将面片分割成宽约5厘米的长条形片状，然后一手托面片，另一手
用食指与拇指相配合，从下住上将其揪成拇指大水的片状面 。
4．揪好后下入沸水锅中煮3分钟左右即熟 。
成品要求：大小均匀，厚薄一致，口感筋韧 。
猫耳朵
原料：
面粉、水 。（面水比例约：2:1）
制作方法：
1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用 。
2．将和好的面团搓成长条状，用刀切成小丁 。
3．将切好的小丁用大拇指搓成具有小窝状的面圪塔 。
4．入沸水锅中煮熟即可食用 。
成品要求：大小均匀，厚薄一致，口感筋、韧、滑 。
拉面
原料：
面粉、水、碱面、盐 。（面水比例约：10:5.5）
制作方法：
1．将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团，饧30分钟左右备用 。
2．将饧好的面团分别用两只手抓住两端，然后进行一系列的晃动动
作，操作至其具有一定的延伸性时，放在撒有扑面的案板上进行下一
步的操作 。
3．将晃好的面团表面均匀地裹上一层扑面，用两手分别抓住面团的
两端，然后均匀地向,两边抻拉，如此反复抻拉7－8扣左右即完成拉
面操作 。
4．将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用 。（在煮制时，
待面条浮上水面7－8秒左右时要用筷子撑散，以防面条互相粘连）
特点：
香柱条形，粗细均匀，口感筋滑利口 。
包皮面
原料：
(1)面粉、水 。
(2)红面、面粉、水 。（面水比例约：10：4.5）
制作方法：
1．将原料1中的材料加工成白面水调面团，原料2中的材料加工成红
面水调面团 。
2．根据手擀面的加工制作方法，将上诉面团都加工成厚约5毫米的面
片备用 。
3．用两层白面片，包裹一层红面片（大小要均匀一致）然后再用擀
杖擀成薄片状 。最后，用刀切成细条，入沸水锅煮熟即可食用 。
成品要求：
粗细均匀，长短一致，口感筋韧 。
一根面
原料：
面粉、水、蛋清适量、盐 。（面水比例约：10:4.5）
制作方法：
1．把上诉原料中所有的材料加工成面团，饧30分钟左右备用 。
2．采用抻面技法将面团加工成具有一定延伸性的面团，然后用手搓
成直径约8毫米的长条 。搓好后，码摆在盘中，涮上适量的油饧1－2
小时即可进行加工 。
3．一手抓面条，一手轻轻将其拉长，并用手来回滚动面条，使其更
圆润，光滑 。
4．将拉好的面条直接下入沸水锅中煮熟即可食用 。
特点：色泽洁白，口感筋斗，因面条的数量仅为一根，故叫做一根
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