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山西出名的面食有哪些

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中国有一句俗话讲得好，“世界面食在中国，中国面食在山西” 。为什么山西人这么爱食面呢？在这次的《民俗风情》节目里，我就来同你说说山西面食 。
我们先来听听中国烹饪大师、中式面点高级技师刘当成是怎么讲的，
“山西人爱食面与山西的历史、地理、政治、文化以及种植习惯分不开的 。从历史上来讲，山西尧、舜、禹都曾经在这里建过都，立过业 。再一个，从平遥这个历史文化名城来看，山西的商业活动也非常多，这样也给山西面食的形成与发展奠定了基础 。再加上山西山多水少，南北温差大，所以也就形成了杂粮多的种植习惯，这也对山西面食的形成奠定了一个物质基础 。”
山西面食品种多、花样多也是人们爱食面的一个原因 。即使是一般家庭主妇都能用小麦粉、高梁面、豆面、荞面、莜面做成几十种面食，象刀削面、拉面、揪疙瘩、推窝窝、灌肠等等 。如果是到了厨师手里，更是花样翻新，有据可查的面食，在山西就有280种之多 。可以这样讲，如果你想品尝一下山西的面食，一天三换样，三个月都不会重样 。
山西人的日常面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、煎、烤、炸、焖等几大类 。刘当成说，
“蒸的方面，除了蒸白面以外，还可以蒸莜面、荞面，特别是莜面靠栳栳，还有拨烂子；煮的方面有拉面、削面、刀拨面、剔尖，当然还有握流流、揪片、切疙瘩等一些煮的东西，煎炸方面有糊汤饼、烙饼、煎饺、生煎包子，这些是人们非常欢迎的，至于烤的东西就更多了，有烧饼、发面饼等等 。焖炒类就更丰富了 。”
由于煮制面食品种极为丰富，而且制作起来方便简单，又可以连汤带菜一块吃，方便还实惠，因此流传广泛 。山西人如果哪一天没有吃一餐面，似乎这一天就没有吃饱过 。
听众朋友，下面我向你介绍一下极具山西地域特点，堪称山西一绝的刀削面 。
刀削面又叫刀砍面，是中华五大名面之一 。为什么叫刀削面呢？民间有这样一个故事 。相传，在蒙古人建立元朝以后，为了防止百姓造反，把家家户户的金属器具全部都没收了，就连做饭用的菜刀也收走了，只留下一把让每家每户轮流使用 。有一天，有一位老太爷已经把面和好了，等着用刀，但当他去别人家拿菜刀时，别人正用着 。老太爷在回家的路上脚下踢到了一块薄铁片，就把它捡起来揣在怀里 。他的老伴在家里正急得团团转，老太爷拿出捡来的铁片，让老伴用它切面，老伴接过来一看，生气地说：“你这是瞎侃 。”瞎侃就是瞎说，而侃又和砍柴的砍同音，就倒提醒了大爷，他把薄铁片磨了一磨，把面托在手上，右手用铁片往锅里“砍面” 。煮熟了以后一吃，口感真不错！就这样，一传十，十传百，刀砍面就传遍了三晋大地 。不过要做好刀削面也不是一件容易的事情 。刘当成先生说，
“山西刀削面要想做好，首先和面的时候要和好 。和面怎么和呢？就是500克面粉加上250克凉水，把水加进去以后，先打穗子，都打均匀，打成雪花片以后，再揉在一起，揉好以后，用湿布盖上，饧20分钟再揉 。揉面就有点讲究了，要顺着它的面纹，顺长揉，不能再反过来折过去反复揉，这样削出来的面，纹是正的，吃起来面的筋度就更加爽滑了 。”
刀削面从和面开始就有讲究，削面更能看出厨师的功夫 。相传过去在北京比武的时候，有一位山西的民间能手，在光头上垫了一块干净的布，把面顶在头上，双手持刀，左右开弓，快削如飞，面条依次落入七、八步之外的茶壶中，成为京华的奇谈 。要吃出刀削面的真正味道，还要看它的浇头 。浇头就是我们平时所讲的料子 。现在常吃的浇头主要是西红柿卤、小炒肉、炸酱、打卤等等 。
山西人对面真是情深意切，当然，这种偏爱也融入了面的可塑性和山西人的睿智 。过生日吃拉面取长寿之意，过年吃“接年面”取岁月绵长之意，孩子到了上学的时候，上学第一天要吃“记心火烧”，希望孩子多长一个学问的心眼等等不一而足 。这些面食已经不再是仅仅作为充饥的食物，而已经成为一种包含情感和哲学意蕴的“精神食粮”，事实上，中国的面食之根就在山西 。听众朋友，听了我以上的介绍，你如果有机会到山西去旅游的话，那一定要好好地品尝一下山西的面食 。

刀削面．

刀削面、拨面、猫耳朵

面皮
就是外省所说的凉皮，但山西人会放卤，吃起来更香 。
灌肠
此灌肠非彼灌肠，乃荞麦面蒸制而成的面食 。是山西中部地区最流行的小吃 。
与灌肠做法相似的“碗托”，有多种写法：碗秃、碗团、碗秃则…… 。柳林碗托与平遥碗托都很有名，不知柳林平遥哪个是发源地 。
上党驴肉甩饼
上党指晋东南的长治地区，驴肉甩饼源于长治潞城，远近闻名 。
晋东南（长治、晋城）的饮食自成一派 别具风味 特色小吃不胜枚举
这里仅举一例 望广大晋东南同胞继续发扬
刀削面
刀泼面
手擀面
打卤面
晋南臊子面
晋南主要指山西西南部的临汾和运城 这里的人民很会吃
饮食风格与邻近的陕西河南较为接近 运城人爱吃辣
运城的羊肉泡馍 只是名头没有西安的响
牛肉丸子面
临汾特产 不是一般的好吃
剔尖儿
山西中部特产 。你在太原随便一家饭馆吃面，服务员都会问你浇什么卤，一般有西红柿卤和肉卤两种，你要回答说“两样”，她就给你两种卤都浇上 。你想吃炒的还可以做成炒面 。大一点的饭店甚至有四到六种卤（卤就是拌面的调料，上海人叫浇头，西北人晋南人叫臊子，晋中人就叫“卤”或“调和”）：西红柿鸡蛋、炸酱、小炒肉、金针菜腐竹、土豆炖肉、醋调和（醋调和超好吃，强烈推荐）……
擦尖儿
晋南叫擦圪斗，一般用红面（高粱面）擦成
晋中长治一带的抿圪斗 与擦尖儿同宗 比擦圪斗要软要稀
揪片儿
拨鱼儿
也叫面鱼儿
猫耳朵
莜面
莜面栲栳栳
饸硌面（河捞面）
这是荞麦面做的 山西的五谷杂粮太丰富了
不烂子
本名“拌子”，山西方言里，把“拌”这个字拆成bu和lan两个音来读，
谐音就成了“不烂子” 。晋南叫做“古雷” 。做法：将土豆去皮洗净切
丝，拌入面粉，搅拌均匀后上笼蒸熟 。春末槐花开时也可以用槐花做 。
炒着吃更爽！
焖面
豆角焖面最好吃，山西人夏天的最爱
焖面再啃上一瓣蒜，天上人间！

刀削面最好吃 。

刀削面

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