皮蛋会变质吗 如何判断皮蛋变质
皮蛋又叫做松花蛋 ， 是用生石灰等材料包裹鸭蛋 ， 存放一段时间之后制成的一种食物 。天气慢慢热起来 ， 皮蛋也会逐渐变质 ， 那究竟怎样才能判断皮蛋是否变坏呢？
皮蛋为什么会变质
影响皮蛋变质原因 ， 是蛋体本身酸碱度 ， 蛋在刚排出时 ， 蛋白的PH值为7.5左右 ， 在常温室内贮存一星期 ， 其PH值会逐步上升到9.5左右 ， 其蛋黄的PH值5-6之间 。
皮蛋是典型的碱性食品 ， 在腌投制过程中 ， 碱性溶液进入蛋中后 ， 起初蛋白质粘度减小一般称“化清”阶段 ， 在化清过程中 ， 蛋白质PH值逐步升高 ， 在PH值达到13左右时 ， 蛋白质的粘度又开始增大 ， 并逐步凝固 ， 碱性物质通过凝固好了的蛋白质凝胶向内扩散 ， 并向蛋黄渗透 ， 使蛋黄的PH值由外向内逐步升高 ， 蛋黄随着碱度的逐步升高 ， 也由外向内凝集 ， 因此就有糖心和沙心之分 ， 出现变质 。
怎么看皮蛋有没有变质
1、看外观
变质的皮蛋色泽差、蛋白未变色；气室大、有较多的露珠状气泡 。观察其外观是否完整 ， 有无破损、霉斑等 。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后 ， 蛋壳有斑点或破、漏现象 ， 有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘 。
2、触摸检查
将皮蛋剥开 ， 变质的皮蛋弹性差、蛋体无力 。触检时 ， 蛋黄软大 ， 蛋白粘滑 。
3、闻气味
【皮蛋会变质吗 如何判断皮蛋变质】切开时变质了的皮蛋 ， 蛋黄有黑色液体流出 ， 有或轻或重的异味 。良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性 ， 呈半透明的棕黄色 ， 有松花样纹理；将蛋纵剖 ， 可见蛋黄呈浅褐或浅黄色 ， 中心较稀 。变质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味 。
4、灯光透照法
将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别 ， 观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等 。变质皮蛋蛋内容物不凝固 ， 呈水样 ， 气室很大 。
皮蛋变质能吃吗
皮蛋变质后细菌数会明显增多 。
轻微变质的皮蛋通过高温处理后才能食用 。稍重的变质皮蛋一律不要食用 ， 以免食用后引起腹痛、腹泻等不适症状 。
如何挑选皮蛋
选购皮蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝 。
一掂：是将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂 ， 品质好的松花蛋颤动大 ， 无颤动皮蛋的品质较差；
二摇：是用手取皮蛋 ， 放在耳朵旁边摇动 ， 品质好的皮蛋无响声 ， 质量差的则有声音；而且声音越大质越差 ， 甚至是坏蛋或臭蛋；
三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料 ， 看其外壳 ， 以蛋壳完整 ， 呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋 ， 在加工过程中往往有可能渗入过多的碱 ， 从而影响蛋白的风味 ， 同时细菌也可能从裂缝处侵入 ， 使松花蛋变质；
四品尝：松花蛋若是腌制合格 ， 则蛋清明显弹性较大 ， 呈茶褐色并有松枝花纹 ， 蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色 ， 中心则呈桔红色 ， 这样的松花蛋切开后 ， 蛋的断面色泽多样化 ， 具有色、香、味、形俱佳的特点 。
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