山西面食文化研究报告
民以食为天 ， 作为面食的故乡——山西 ， 很久以来在全国乃至世界倍受赞誉 ， 有句话说的好 ， 世界面食在中国 ， 中国面食在山西 。从有史料记载的东汉算起 ， 经过1000余年的发展 ， 山西面食在制作上逐渐形成了擀、抻、揪、切、压、拨、煮、蒸、炒、炸等多种方法 。山西面食素有“一面百样吃”之誉 ， 做法、吃法多样是任何一个地方都无法比拟的 ， 普通的面团在山西人手中可以做出拉面、削面、刀拨面、转面、漏面、猫耳朵、剔尖、流尖、擦蝌蚪、抿曲、揪片、搓鱼等近百种花样 ， 具有浓厚的地方特色 ， 声誉传遍海内外 。
在2003年山西太原举办的首届国际面食节上 ， 参会者络绎不绝 ， 各种风格、流派的面食绝活得以展示 ， 特别是拉面表演的师傅把一团普通的面团拉到细如发丝 ， 可穿针引线 ， 叫人赞不绝口 。
2003年是龙城太原建城2500周年 ， 作为庆典活动之一的“2003中国·太原国际面食节”成为各种庆典活动中最浓墨重彩的一笔 ， 在国内餐饮会展界产生了广泛而深远的影响 。
2004第二届中国·太原国际面食节将是继此之后的又一次国际性的面食产业展览交易的盛会 。本届面食节将在第一届的基础上有所突破与创新 ， 以面食节为契机 ， 以特色餐饮为龙头 ， 以特色旅游和文化体验为活动附属内容 ， 全面展示当代山西面食文化的精髓、海内外特色面食风味 ， 加强餐饮业与相关产业的联结互动 ， 搭建面食产业链、面食旅游链、面食信息交流平台 ， 进一步加强各地企业的横向联系 ， 扩大与世界企业和行业协会的交流与合作 ， 共同研讨中国乃至世界面食发展态势 ， 提高中华面食在国际上的影响和地位 ， 营造特色文化 ， 丰富旅游内涵 ， 促进山西面食业和旅游业的发展 。
山西面食历史悠久 ， 源远流长 ， 从可考算起 ， 已有两千年的历史了 。以面条为例 ， 东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”…… 。面食名称推陈出新 ， 因时因地而异 ， 俗话说娇儿宠称多 ， 面食众多的称谓与名堂 ， 正说明山西人对它的重视和喜爱 。
山西面食种类繁多 ， 一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食 ， 如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等 。到了厨师手里 ， 更被舞弄得花样翻新 ， 让人目不暇接 。有据可查的面食在山西就有280种之多 。
在全国各地或国外 ， 常会看到或听到有以山西面食为主的面食节 ， 每到一处 ， 都会有参观者啧啧称道 。山西面食作为一种文化在世界上得以传承和延伸 。
在这样的文化传承中 ， 勤劳的山西人民用另外一种制作面食的方式 ， 表达他们内心的精神世界和对生活的美好愿望 ， 这就是山西面塑 。
面塑——民间俗称“面人”、“面羊”、“花馍”等 。各地叫法不一 ， 形态各有特点 ， 它们大都出自山西农村乡镇家庭妇女之手 ， 以面粉为原料 ， 经过揉面、造型、笼蒸、点色而成 ， 大都造型夸张、简练、质朴、民间和地方特色鲜明 ， 而后延续到城市 ， 发展到通过非食用的 ， 防腐、防干裂、易存放的配比特点 ， 用艺人灵巧的双手 ， 捏制出精细的、生动的、有故事情节的、有文化内涵的纯观赏意义的面塑艺术品 。
山西面塑主要分为霍州面塑、忻州面塑和绛州面塑 。
霍州面塑当地人称为“羊羔儿馍” 。古时的“羊”即是“洋” ， 有“吉祥”的寓意 ， 一般过年过节临近 ， 农家妇女用家庭自磨的精粉 ， 按当地习俗捏制小猫、小狗、小虎、玉兔、鸡、鸭、鱼、蛙、葡萄、石榴、茄子、“佛手”“满堂红”“巧公巧母”等面塑制品 ， 以象征万事如意 ， 多福多寿 ， 发家致富 ， 和睦友爱 ， 祝愿万事如意 。霍州面塑造型朴实 ， 不多修饰 ， 着色往往仅用品红点彩 。
忻州面塑是流传于这个地域内的民间传统艺术品 ， 它深藏于民间 ， 扎根于民间 ， 成为当地的工艺品之一 。在忻州一带地域内 ， 春节期间要敬神蒸供 ， 节前把和好的面用团捏制成“佛手”、石榴、莲花、桃子、菊花、马蹄等 ， 各种形状的供物 ， 通称它为“花馍” 。
忻州花馍 ， 中间往往插以红枣 ， 既有装饰性 ， 又是营养品、调味品 ， 很受欢迎 。当地还有一种大型供品为“枣山” ， 这种枣山以面卷红枣拼成等腰三角形 ， 角顶往往塑一层如意形图案 ， 在上面再加上面塑的“小元宝”三至五个 ， 同时还塑上一个供咬“铜钱”的“钱龙” 。枣山蒸出后可以颜色点染 ， 成为一种鲜艳的民间艺术品 。
绛州即新绛县 ， 每逢过节 ， 这里家家磨面粉 ， 捏制出千姿百态的面塑来欢渡节日 ， 由于这里的面塑注重彩色点染 ， 花色绚丽 ， 当地人称之为“花馍” 。绛州花馍 ， 造型比较夸张 ， 尤以走兽花馍最为出色 。
在城乡 ， 大部分家庭妇女都会捏制花馍 ， 而且普遍都会捏制多种造型的花馍 。由于是自做自用 ， 尽管水平不一 ， 并不影响食用 。
这种家家户户都要进行的民间活动 ， 造就了大批捏制花馍的能工巧匠 ， 而且世代相传 。
但是 ， 随着科学技术的迅猛发展 ， 机械化生产逐步代替手工业 ， 包括面塑艺术在内的许多民间工艺在市场的空间越来越小 。
山西面塑艺术要发展 ， 就必须要创新 。
根据十六大报告中提出“扶持对重要文化遗产和优秀民间艺术的保护工作”的精神 ， 中国民族民间文化保护工程已于2003年初启动 ， 保护的范围中有民间艺术 ， 这是一个福音 。
山西面食有着国际声誉 ， 这是众所周知的 。面食与面塑有着难以分割的紧密联系 ， 面塑艺术在创新发展的过程中 ， 或多或少会获得山西面食广告品牌效应 。山西面塑艺术通过不同形式的展览会 ， 旅游推介会 ， 旅游景区展示或手工艺品博览会 ， 把山西面塑推向市场 ， 让市场逐渐通过山西面食的品牌 ， 认识山西面塑艺术 ， 从而扩大影响 。在2003年的山西国际面食节上有一块展示面塑的窗口 ， 以动物、植物为创作题材 ， 充分展示面食与面塑的亲近关系 ， 也充分体现到了山西面食这样的品牌会给面塑艺术带来的效应 。
山西面塑在各地区有非常好的群众基础 ， 让面塑艺术上一个台阶 ， 让面塑的内涵与质量提高到一个新的层次 ， 还需要培养或造就一批有一定专业知识 ， 热爱民间艺术 ， 为事业而献身的专业人才 。
北京是民间工艺比较超前、人才聚集水平较高的城市 。为了解决工美行业人才青黄不接的难题 ， 北京市政府出资鼓励大师带徒传艺 ， 这在全国同行业中尚属首例 。我们山西是否也可以借鉴？另外 ， 有关部门也经常性地组织一些民间包括面塑艺术大赛或有奖励的活动 ， 这也是集聚人才的可行办法 。我们山西是一块“宝玉” ， 亟待精雕细刻的专业人才去雕琢 。
山西面塑艺术作为一种艺术品要想让市场接受 ， 要取得好的经济效益 ， 也要在产品的形式上不断创新 ， 不断发展 。
面塑艺术目前的表现形式是比较单一的 ， 大多以人物或动物为题材 ， 捏制的一般也都是十二生肖和孙悟空三打白骨精 ， 仅适合于低龄儿童观赏 ， 多少年也没有新的变化 ， 远远落后于现代人的审美追求 ， 这样单一的表现形式阻碍了面塑艺术的发展 。
山西有5000多年的文明历史 ， 面塑艺术在这块丰厚的土壤里有取之不尽的三晋文化题材 ， 在灿烂的历史长河中 ， 山西涌现出大批的历史人物 。春秋时期叱咤风云的晋文公重耳 ， 品格高尚宁死不受禄的介子推 ， 战国时代大思想家简况 ， 老将廉颇 ， 汉朝名将卫青、霍去病、三国大将关羽、晋代大学者裴秀 ， 国际宗教旅行家法显 ， 唐代女皇武则天 ， 王维、柳宗元、大诗人王勃、王之涣、王昌龄、白居易、宋代政治家、史学家司马光 ， 一代忠烈杨业父子 ， 金元时期文学家元好问 ， 戏曲家关汉卿 ， 明清时期文学家罗贯中、大学者傅山…… 。他们都为中华民族的繁荣昌盛作出了特殊的贡献 ， 是山西的骄傲 。每一个人物作为面塑的题材都会有一个生动的故事 。
【山西面食文化研究报告】我们也应借鉴其它种类的艺术 ， 比如要借鉴陶瓷艺术 ， 使其作品要有玲珑剔透的美感 ， 没有做作的自然天成 ， 是我非我的灵秀之美 ， 捕捉昔影的古朴之感 ， 和深深的叙述般的韵味；比如可以借鉴浮雕之效果 ， 使山西面塑艺术有精美的雕痕感 ， 把它嵌入框内 ， 更显面塑的纯朴与完美 。
