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面食高汤的熬制方法

生活百科

主料：猪大骨头适量 。
调料：姜丝适量、白萝卜适量、香葱适量、料酒适量、盐适量、鸡粉适量、耗油适量 。
做法步骤：
1、首先准备好猪大骨头适量、姜丝适量、白萝卜适量、香葱适量、料酒适量、盐适量、鸡粉适量、耗油适量 。

2、接着将姜和葱进行切丝处理 。

3、往加了热水的锅中加香葱 。

4、倒入猪大骨头

5、加入剩下的食物材料

6、大火炖1.5个小时即可 。


既然你也知道 ， 汤是面的其灵魂 。应该也清楚 ， 比较有名气的面馆都将汤料的配方视作传家之宝 ， 秘不外传 。
简单的 ， 鸡骨架熬汤 ， 放姜 ， 料酒 ， 适量盐 ， 茴香 ， 桂皮 ， 就行 ， 熬透 ， 骨架不要了 ， 汤就是高汤 。牛骨猪骨也行 ， 不过我觉得还是鸡骨架最好 。
给你个参考 思索下 ， 最好你能创出自己的风味 ， 那就更好了 。
牛肉面肉汤制作方法
主料:肉牦牛 。
配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量 。
调料：调料 ， “马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种 ， 最常用的是“浓香型”的 。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行：
先把牛肉及牛骨头用清水洗净 ， 然后在水里浸泡四小时(血水留下另用) ， 将牛肉切开 ， 和牛骨头、肥土鸡下入温水锅 ， 等即将要开时撇去浮沫 ， 加入调料 ， 姜皮 ， 盐放入锅里 ， 小火炖4小时即熟 ， 捞出稍凉后切成丁待用 。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用 。萝卜洗净切成片煮熟 。蒜苗切未、香莱切未待用 。
将肉汤撇去浮沫 ， 把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里 ， 待开后撇沫澄清 ， 加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许 ， 烧开除沫 ， 再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅 ， 面熟后捞入碗内 ， 将牛肉汤、萝卜、浮油适量 ， 浇在面条上即成 。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油 。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味 ， 营养丰富实惠 。每碗面条2.5两加汤350-500毫升 ， 视碗大小而定 。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分 。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进 ， 以免糠心 。做法是先将萝卜洗净 ， 去其毛根和头尾 ， 切成长形或扇形的片 ， 放入开水锅里焯一下 ， 然后捞入冷水浸漂 ， 再入牛肉汤里煮 ， 这样可以去其异味 ， 吃起来软硬适口 。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳 ， 一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮） 。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求 ， 用他的话说 ， 就是“汤清亮 ， 肉酥香 ， 面韧长” 。

高汤 ， 又称鲜汤 ， 一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类毛汤 ， 大量用于普通烹饪 ， 常常连续滚煮 ， 取用后 ， 再补水 。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等 ， 先用冷水煮滚 ， 然后去沫 ， 再放入葱、姜、酒 ， 小火慢煮几小时即可 。
奶汤 ， 多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料 ， 用滚水烫过 ， 再加入冷水旺火煮开后 ， 去沫 ， 放入葱、姜、酒 ， 文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可 。
清汤 ， 分为普通清汤和精制清汤两种 。普通清汤 ， 采用自然放养的老母鸡 ， 配以瘦猪肉 ， 用滚水烫过 ， 放冷水 ， 旺火煮开 ， 去沫 ， 放入葱、姜、酒 ， 随后改小火 ，  保持汤面微开 ， 翻着小水泡即可 。火候过大 ， 会煮成白色奶汤；火候太小 ， 则鲜香味不浓 。精制清汤 ， 先将普通清汤用纱布过滤备用 。再取鸡肉斩成肉茸 ， 放葱、 姜、酒及清水浸泡片刻 。把鸡肉茸放人清汤内 ， 旺火力口热搅拌 ， 待汤将沸时改用小火 ， 切莫让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后 ， 除尽鸡茸 ， 这一精制过程叫 “吊汤” 。精制过两次的清汤叫“双吊汤” 。清汤是最难熬制的汤 ， 它清澈鲜香 ， 常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中 。
还有的厨师提到素汤：常用于素席菜 ， 是用黄豆芽熬制 。雪白浓酽 ， 不亚于荤汤 ， 只是有豆腥味 。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣 ， 下到汤内煮烂后捞出 ， 素汤杂味尽消 ， 所以叫提汤 。炼制高汤
原料：用鸡骨架和棒骨 ， 我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨 。
步骤：
1 ， 做开水后 ， 烧旺火 ， 放入骨头煮两三分钟 ， 将血末煮出 。然后捞出骨头彻底冲洗干净 。
2 ， 重新接水 ， 放入骨头 ， 为了保持原味 ， 我只放了两片姜去腥 。中火烧开后 ， 再掠去浮末 ， 然后转小火慢煮两个到两个半小时后 ， 转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟 ， 这样汤会更白些 。
3 ， 汤彻底凉后 ， 捞出骨头 。
4 ， 将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上 。
5 ， 将汤过滤 。
6 ， 滤去肉渣和杂质后 ， 把汤入包着碗的保鲜袋子中 ， 每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量 。把袋子系个扣子 。

既然你也知道 ， 汤是面的其灵魂 。应该也清楚 ， 比较有名气的面馆都将汤料的配方视作传家之宝 ， 秘不外传 。
简单的 ， 鸡骨架熬汤 ， 放姜 ， 料酒 ， 适量盐 ， 茴香 ， 桂皮 ， 就行 ， 熬透 ， 骨架不要了 ， 汤就是高汤 。牛骨猪骨也行 ， 不过我觉得还是鸡骨架最好 。
给你个参考 思索下 ， 最好你能创出自己的风味 ， 那就更好了 。
牛肉面肉汤制作方法
主料:肉牦牛 。
配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量 。
调料：调料 ， “马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种 ， 最常用的是“浓香型”的 。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行：
先把牛肉及牛骨头用清水洗净 ， 然后在水里浸泡四小时(血水留下另用) ， 将牛肉切开 ， 和牛骨头、肥土鸡下入温水锅 ， 等即将要开时撇去浮沫 ， 加入调料 ， 姜皮 ， 盐放入锅里 ， 小火炖4小时即熟 ， 捞出稍凉后切成丁待用 。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用 。萝卜洗净切成片煮熟 。蒜苗切未、香莱切未待用 。
将肉汤撇去浮沫 ， 把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里 ， 待开后撇沫澄清 ， 加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许 ， 烧开除沫 ， 再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅 ， 面熟后捞入碗内 ， 将牛肉汤、萝卜、浮油适量 ， 浇在面条上即成 。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油 。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味 ， 营养丰富实惠 。每碗面条2.5两加汤350-500毫升 ， 视碗大小而定 。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分 。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进 ， 以免糠心 。做法是先将萝卜洗净 ， 去其毛根和头尾 ， 切成长形或扇形的片 ， 放入开水锅里焯一下 ， 然后捞入冷水浸漂 ， 再入牛肉汤里煮 ， 这样可以去其异味 ， 吃起来软硬适口 。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳 ， 一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮） 。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求 ， 用他的话说 ， 就是“汤清亮 ， 肉酥香 ， 面韧长” 。
油泼辣子的做法也很有讲究 ， 先将菜油烧热 ， 再冷却到100度 ， 放入花椒粒、草果、姜皮等过油 ， 然后捞出 ， 再放入辣椒面 ， 用温油（从100度开始加温） ， 慢慢的不停的用铲子翻滚 ， 炸到一定火候 ， 炸成红油红辣椒混合成的东西 。想想道理其实很简单：火候不到 ， 油没有辣味 ， 火候过了 ， 辣椒糊了 ， 就成黑色 。这样的红油红辣椒放到碗里 ， 辣椒和红油漂在汤上 ， 不与汤相混合 ， 才能保证汤的清亮 。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面 ， 否则辣椒面会将汤染红 ， 就不成清汤而成胡辣汤了 。吃时盛在牛肉面上 ， 香味扑鼻 ， 油点晶莹透亮 ， 给人以美的享受 。

准备材料：猪大骨头250克、姜丝适量、白萝卜适量、香葱适量、料酒适量、盐适量、鸡粉适量、耗油适量 。
一、首先准备所需材料 。

二、接着将姜和葱进行切丝处理 。

三、往加了热水的锅中加香葱 。

四、倒入猪大骨头

五、加入剩下的食物材料

六、大火炖1.5个小时即可 。

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