在泡一些乌龙茶的时候，尤其是武夷岩茶，冲泡出来的茶汤表面都会有一圈泡沫，觉得是不是因为这茶不是很干净呢？其实，我们在泡茶时，由于水流的振荡，茶汤表面会产生泡沫，而这泡沫就是——茶皂素 。茶皂素是一类结构复杂的糖苷类化合物，茶皂素味苦而辛辣，难溶于冷水，PH值5.6--5.7之间呈微酸性 。它具有很强的起泡力，不受水质硬度的影响，所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁 。像茶皂素这样的糖苷类物质在植物界广泛存在 。如：人参中的人参皂苷是抗氧化剂，大蒜、洋葱中的烯丙基二硫化合物同样具有提高人体免疫力，抗癌等功效 。?科学研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，镇痛等作用，所以不但对人体无害，反而有益 。?早在古代，人们关注到泡茶时出现的泡沫，并将这种“白沫”视为一种精华 。我国晋代(265—420年)杜育所住的《荈赋》里就有诗云：“惟兹初成，沫沈华浮 。焕如积雪，晔若春敷” 。形容初次冲泡茶叶后，细轻的汤花浮上来，光亮鲜明好像耀眼的积雪，华丽灿烂又如欣向荣的春花一样 。茶皂素是山茶科植物中含有的一类天然糖苷化合物，是一类齐墩果烷型五环三萜皂苷的混合物，基本结构由皂苷元、糖体、有机酸三部分组成 。茶皂素具有山茶属植物皂苷的通性，它是一种熔点为223~224°C的无色无灰的微细柱状结晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作用 。
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