面香素在面食中的作用
1、酵母过期或用量不足 。
2、搅拌过度或搓揉甩打不足 。
3、糖的分量太多，导致渗透过高抑制酵母的活力 。一般面包中糖的分量不要超过面粉的18％ 。（盐多了也一样）
4、面团水分太多，过于湿黏 。（以上是发酵的缘故）
5、液体材料一开始就加进去了，要一点一点的加 。
和面在北方面食中起着至关重要的作用，直接关系着成品的外观和口感 。
会和面的人和完面后，面盆上基本不会沾面粉，双手亦是如此 。（这个很关键）
如何和面
1、水温与用具：秋冬用温水，春夏用冷水，不锈钢、塑料盆均可 。
2、和面：和面的过程中，少量多次的加水，会使和成的面团有弹性 。先用面粉顺（逆）时针方向擦盆，直至面盆内壁光亮 。然后，边加水边搅拌，与此同时，把沾在双手上的面粉揉搓干净，必要时可沾点水，手上的面粉清理干净后再将面粉揉成团 。
3、 饧面：和完的面团盖上盖子约20分钟（天气干燥的日子，可在面团表面抹点水），再反复揉至面团光滑细腻就算 饧好了 。硬面（面条类），一般要 饧半个小时，软面（饼类）则要20分钟 。饧好的面团做成的成品表面光滑又有韧性，绝对好吃 。
4、面团的软硬有讲究：做面条时为防面条糟糟的，面要适当硬些，再在面粉里稍加点盐，会让面条吃起来更有口劲（两人份的盐量不超过小指甲的1/2，加多了，面条也会糟，做饼馒头包子等则不加） 。做饼时面软些，做包子（馒头饺子）时，则要软硬适中，太软了，除了口感差外，也易变形，影响美观 。
5、玉米面：和玉米面时，一定要加白面，否则很难成团 。为防玉米面沾手，时不时在手上沾点水就可轻松解决 。
和面并不难，一般人只要掌握了上述方法，熟练几次即可变成“一碟小菜” 。因饧面需要一定的时间，我通常提前和面，比如做手擀面时，会在前一天和（ 饧）好，装进保鲜袋放冰箱，第二天三下五除二就会很快搞定 。
干酵母 酵母粉
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