这些错误影响清蒸鱼的口味
清蒸鱼肉香味美 ， 营养流失少 ， 加之操作方法简单 ， 非常适合家庭烹饪 。然而 ， 大家做清蒸鱼时常犯一些错误 ， 影响了烹饪效果 。
【这些错误影响清蒸鱼的口味】
错误一：杀鱼后马上进行蒸制 。很多人认为鱼在处理后马上上锅蒸 ， 鱼肉会更鲜嫩 。其实 ， 鱼肉和猪肉一样 ， 在死之后两小时内 ， 处于排酸期 ， 不适合烹调 。因此 ， 将鱼肉放置两小时左右 （10℃下）再上锅蒸 ， 鱼肉会更加鲜美 。
错误二：没有剔除鱼腥线 。鱼腥线是鱼腥味的主要来源 ， 如果不剔除 ， 蒸出来的鱼腥味就会很大 。具体做法是在鱼鳃及鱼尾处各切一刀 ， 用刀背轻轻拍打鱼的身体 ， 然后将两侧的白色鱼腥线轻轻抽出即可 。
错误三：水未开就上锅蒸 。要想把清蒸鱼做得鲜嫩 ， 要有足够的蒸汽压力 。水未烧开就上锅蒸鱼 ， 蒸汽压力不足 ， 即使熟了 ， 肉的口感也不够紧实 ， 香气也不足 。因此 ， 蒸鱼前 ， 要先将蒸锅内的水烧至沸腾 ， 然后再放入鱼 。这样鱼体外部因突遇高温而立即收缩 ， 内部鲜汁不外流 ， 熟后味更鲜美 。
错误四：蒸鱼前就放盐 。这样做虽然鱼肉比较入味 ， 但盐会造成鱼肉中的蛋白质变性凝固 ， 使肉质变硬 。蒸出来的鱼肉会发柴 ， 影响口感 。正确的做法是 ， 蒸前先将鱼洗净 ， 在盘子里放上一双筷子 ， 将鱼放在上面 ， 在鱼身的切口内放进香菇片、姜片等 。出锅后撒上葱丝、姜丝 ， 再淋上蒸鱼豉油提味 。
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