山西面食下街道之光
山西运城当地美食隆兴美能最全面地告诉你，蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等等，都可以哦
山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一 。家庭主妇们托起揉好的面团，站好优美的姿势，飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长 。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，深受人们喜爱 。刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为中国五大面食名品，在国内外享有盛誉 。关于刀削面还有一个古老的传说 。蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝 。为防止“汉人”造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管 。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回 。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里 。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍 。”“砍”字提醒了老婆婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了 。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地 。后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现 在的刀削面 。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味 。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱 。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福 。
做刀削面先用面、水5∶3的比例和好面（水温为冬热、夏凉、春秋温），然后用湿布盖住，醒20分钟 。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一种特制带把的刀，刀长40厘米左右，刀宽6厘米左右，刀片很薄，刀的重量轻），用右手的四指握住刀把，用小拇指顶住刀柄头，砍面时先从面块的里端开刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅 。普通刀削面做法是，先用面、水2∶1的比例和好面 。将面加水打成面穗后揉成面团，然后用湿布蒙住，醒半小时后揉匀、揉软、揉光，揉成圆柱形后就可以削了 。左手托住和好的面块，削时由右至左一刀接一刀向前削入沸水锅中 。注意出力要平，用力要匀，这样削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，熟练的厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的长度，恰好都是六寸 。
兰州拉面遍布全国，不过说到镇上，没有还是比较正常的，例如你去那个耒阳看看，我敢保证就没有 。
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