炒青 ， 是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法 ， 通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发 ， 阻断了茶叶发酵的过程 ， 并使茶汁的精华完全保留的工序 。炒青是制茶史上一个大的飞跃 。炒青绿茶的特点?现在的绿茶、乌龙茶等都需要经过炒青的工艺 。?一、炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性：?做青适度的鲜叶 ， 水份和内含物质已转化到一定程度 ， 达到了乌龙茶的内质要求 ， 必须及时迅速地抑制酶促作用 ， 否则 ， 做青叶继续“发酵” ， 红变过度 ， 产生不利于茶汤的褐色物质 。?二、继续散失水份 ， 准备茶叶塑型：?炒青青叶 ， 叶温迅速增高 ， 叶细胞受热膨胀 ， 部分液泡破裂 ， 结合水释出并蒸发 ， 部分细胞液粘附叶表 ， 叶组织卷缩柔软 ， 物理性状改善 。三、促进了内质的一系列良好的变化：?1·做青中剩余的低沸点芳香物质进一步挥发 ， 减少了青味 ， 如β、γ烯醇 ， A、B已烯醛和顺型青叶醇 ， 一些高沸点的芳香物质 ， 如苯甲醇等显露 ， 部分反型青叶醇和微量的二甲硫结合 ， 呈现出新茶香 。?2·叶绿素减少 ， 据分析 ， 乌龙茶的做青叶叶绿素含量为0.57%,炒青后为0.52%,同时组成比例也改变 ， 其中兰绿色的a破坏多 ， 黄绿色的叶绿素b破坏少 ， 因而炒青叶色泽表现为暗黄绿色 。?3·其它色素也有不同程度的转化 。如花黄素自动氧化为橙黄色或桔红色产物 ， 花青素转化失去苦味 ， 胡萝卜素转化为紫罗酮等芳香物质 。?4·氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶的含量有所增加 。炒青绿茶的品种?其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾、午子仙毫等等 。?在此简述二品 ， 如洞庭碧螺春：产于江苏吴县太湖的洞庭山川碧螺峰的品质最佳 。外形条索纤细、匀整 ， 卷曲似螺 ， 白毫显露 ， 色泽银绿隐翠光润；内质清香持久 ， 汤色嫩绿清澈 ， 滋味清鲜回甜；叶底幼嫩柔匀明亮 。?金奖惠明：产于浙江云和县 。曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名 ， 外形条索细紧匀整 ， 苗秀有峰毫 ， 色泽绿润；内质香高而持久 ， 有花果香 ， 汤色清澈明亮 ， 滋味甘醇爽口 ， 叶底嫩绿明亮 。炒青绿茶的品质特点?(1)长炒青特征：条形紧直浑圆 ， 有锋苗、色绿润、香清高、味浓醇 ， 汤色叶底黄绿明亮 。炒青比烘青条紧而身骨重 ， 汤味较浓 。长炒青精制后称眉茶供出口 ， 分珍眉、秀眉、贡熙等 。?(2)圆炒青特征：圆炒青颗粒细圆紧实 ， 色泽绿润 ， 香味醇和 。精制后的珠茶颗粒更圆紧光滑似珍珠 ， 乌绿起霜 ， 香味也提高 ， 叶底有盘花芽叶 。?(3)特种炒青特征：按形状可分为扁片形、卷曲形、针形、圆珠形、直条形等 。如西湖龙井是特种炒青绿茶 ， 叶片扁平光滑挺直 ， 以色绿、香郁、味醇、形美四绝著 。炒青绿茶因绿茶干燥方式采用炒干而得名 。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类 。长炒青形似眉毛 ， 又称为眉茶 。圆炒青外形如颗粒 ， 又称为珠茶 。扁炒青又称为扁形茶 。长炒青的品质特点是条索紧结 ， 色泽绿润 ， 香高持久 ， 滋味浓郁 ， 汤色、叶底黄亮 。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点 。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇 ， 如西湖龙井 。贸易上审评眉茶品质 ， 常采用法定的茶叶实物标准样为对照依据 ， 一般采用比准高、“低”、“相当”的三个档次定级定价 。
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