面食增脆的料有什么
【面食增脆的料有什么】可以放鸡蛋
也可以放泡打粉
蛋黄可让炸面类变得酥脆 , 你可试试 。另外比例大概是一斤的面配五个蛋黄 。
在攉面的时候放油少放水 , 你可以试试 。
油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香 , 甜咸适度 , 色泽金黄 , 很诱惑人 。可是自己做时 , 干干巴巴 , 又硬又涩……其实 , 原因就是没有掌握好原料及辅料的配比 , 或炸制不合理所造成的
理论上的解释就是:这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应 , 促使面团膨松 。明矾即硫酸铝钾 , 经水解呈酸性;碱即碳酸钠 , 属碱性物质 。这两种物质与水反应 , 产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝 。油炸时 , 在高温作用下 , 矾碱中和反应更快 , 油的高温会蒸发掉面团中的水分 。另外 , 在调制面团时掺入盐 , 由于盐的渗透作用 , 把面团中蛋白质的一部分水渗出来 , 从而使面团变得更有韧性和延伸性 。在上述物质和条件作用下 , 这类食品就达到酥香、松脆
氢氧化铝等絮状物俗称“矾花” 。在调制面团时 , “矾花”生成越多 , 油条类的质量就越好 。怎样才能使“矾花”生成多呢?关键是掌握好矾碱的使用量 。氢氧化铝是两性物质 , 在化学反应中 , 如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时 , 生成的则是铝碱 , 制品就会造成减大矾小 , 不膨松酥脆;如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时 , 则会使矾花减少 , 影响制品质量 。所以掌握矾碱用量的平衡 , 是这类制品的关键 。根据经验 , 矾碱平衡用量的比例在2:1之间比较适宜 。
矾、碱分量要按不同季节投放 , 用水也要因不同季节使用温水或冷水 。现例举油条的四季投料比例供参考 。春秋季节面粉5千克 , 明矾120克 , 碱60克 , 食盐160克 。夏季面粉5千克 , 明矾170克 , 碱85克 , 食盐180克 , 用冷水调制面团 。冬季面粉5千克 , 明矾110克 , 碱55克 , 食盐150克 , 用温水调制面团 。此外 , 还要注意所用的面粉筋力不宜太高 , 一般选用中等面筋力的标准粉为宜 , 或在普通粉中适量渗入些精粉也可 。
放泡打粉
最好的方法是食用碱~~~~