为什么白酒有苦味
1：配料不合理
稻壳用量过多 ， 用水量过大或过少 ， 用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理 ， 填充料使用过多 ， 窖内空隙大 ， 酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用 ， 若酪醇含量适中 ， 可使白酒具有愉快的芳香气味 ， 味感丰富；若含量过高则会苦味严重 ， 用曲量大酒醅中蛋白质含量高 ， 发酵时必产生大量的酪氨酸 ， 经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多 ， 则导致酒的苦味 。
2：生产工艺条件控制温度不合理
【为什么白酒有苦味】入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗 ， 窖池密封不严 ， 密封窖泥开裂并长霉 ， 酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等 。入窖温度高、前期发酵温度不易控制 ， 从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长 。发酵温度高 ， 有益酵母对氨基酸的脱氨 ， 酒醅温度高 ， 酵母衰老自溶快 ， 自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加 。从而产生的酒带有严重并持久的苦味 。
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