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在日本料理中 ， 昆布的应用极为广泛 ， 最有名的是日本高汤的利用 。关于昆布有好多朋友询问我 ， 到底昆布是什么呢？其实昆布就是我们熟悉的海带 ， 只不过叫法不同罢了 。昆布是日语的写法 。另外由于生产地不同 ， 品种也不太相同 ， 口感多少有些差异 。加工方法也不太一样 。建议如果制作日本高汤 ， 一定选用日本产的昆布 ， 其它家庭昆布料理的制作在选用日本产还是中国产方面 ， 如果不特别要求 ， 可以不用刻意讲究 。
昆布含有丰富的食物纤维、铁、钙的健康食品 。1908年池田菊苗发现昆布中含有谷氨酸
， 所以作为味精中的调味料 。另外 。昆布中还含有人体必须的微量元素碘 。昆布表面附着的白色粉末 ， 是由谷氨酸和昆布糖决定味道的来源 ， 在调理前如果用水冲洗会流失 。在调理时候 ， 高汤的颜色会产生变化 ， 绿色是叶绿素 。茶褐色是胡萝卜素 ， 青紫色是因为水道水含有盐素离子使昆布中含的碘分离出来或者附着在盆、锅上的淀粉在一定的温度下碘和淀粉产生的反应而形成 ， 这个颜色随着加热会消失 。
日本人喜爱吃昆布的程度让人不可思议 ， 其加工方法和食用方法也很多 。比如细丝昆布、还有薯蕷昆布（とろろ昆布） ， 是昆布经过加工后的食材 ， 也叫刀削昆布 。先把昆布（真昆布、利尻昆布）放到醋里浸泡 ， 变软后把表面削成线状 。作为同类食品有胧昆布 ， 但不是削成线状 ， 而是薄片 。另外 ， 用机器加工的是薯蕷昆布 ， 用手工加工的是胧昆布（おぼろ昆布） 。近年还有醋昆布和零食昆布 。在北海道 ， 焯水的嫩昆布作为刺身昆布食用的习惯 。
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料 ， 做菜时凡需加水的地方换作加高汤 ， 菜肴必定更美味鲜香 。记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香 ， 无鸭不鲜 ， 无皮不稠 ， 无肚不白 。” 高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 。毛汤大量用于普通烹调 ， 一般餐馆中常有 ， 都是连续滚煮 ， 连续取用补水 。原料一般是鸡骨 ， 鸭骨 ， 猪骨 ， 碎肉 ， 猪皮等 。冷水煮滚 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 小火慢煮几小时 ， 没什么特别要求 。奶汤一般选用鸡鸭猪骨 ， 猪爪 ， 猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料 ， 滚水先烫过 ， 放冷水旺火煮开 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 文火慢滚至汤稠呈乳白色 。清汤分普通清汤和精制清汤 。普通清汤：选老母鸡 ， 配部分瘦猪肉 ， 用滚水烫过放冷水旺火煮开 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 随后改小火 ， 保持汤面微开 ， 翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤 ， 火侯过小则鲜香味不浓 。精制清汤：取普通清汤用纱布过滤 ， 将鸡脯肉斩成肉茸 ， 放葱姜酒及清水浸泡片刻 ， 用纱布包好鸡肉茸放入清汤 ， 旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火 ， 不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后 ， 取出鸡茸 。这一精制过程叫“吊汤” ， 精制过2次的清汤叫“双吊汤” 。这样精制过的汤是汤中上品 ， 状若白水却清澈鲜香 ， 常用于高档菜肴的制作 ， 代表菜肴：开水白菜（巨贵 ， 而且还要很高档的餐厅才有！） 。
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