【酒楼菜】湘莲扒全鸭
文章插图
材料：主料：
治净的老土鸭1只（约1500克），白莲子300克，荷花瓣3瓣 。
调料：
柱侯酱140克，花雕酒50毫升，双蒸酒（广东米酒）10毫升，酱油25毫升，鲜姜汁30毫升，白糖10克，姜片、香叶、盐、湿生粉、色拉油各少许 。
制作：1.锅里掺清水烧开后，放入老土鸭稍烫，至皮绷紧时捞出来，然后用酱油在鸭皮上涂抹上色；莲子泡涨后，用牙签逐一捅去莲心，入碗上笼蒸熟待用 。
2.把蒸熟的莲子填入鸭腹，用竹签（或针线）把开膛的口子封好；往炒锅里放色拉油，烧至四成热，下鸭子炸至皮呈枣红色时，捞出来沥油 。
3.锅留底油，先下姜片稍炒，再放入柱侯酱炒香，依次倒入鲜姜汁、花雕酒、双蒸酒和酱油，另放入香叶、盐、白糖和鸭子，掺清水淹没鸭身，大火烧开，再把鸭子和汁水都倒入不锈钢盆，用保鲜膜封好并用牙签戳几个洞后，放蒸箱蒸1.5小时，用竹签查看鸭肉已酥烂时，取出来待用 。
【【酒楼菜】湘莲扒全鸭】4.把蒸好的鸭子小心地移入长条盘（鸭腹须朝上），然后抽去鸭腹处的竹签 。另把蒸鸭盘中的汁水倒入净锅，烧开再淋湿生粉，勾成玻璃芡，舀在鸭子身上，最后点缀荷花
瓣即成 。
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