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山西最具代表性面食

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一：首先说刀削面是山西最有代表性的面条 ， 堪称天下一绝 ， 已有数百年的历史 。传说 ， 蒙古鞑靼侵占中原后 ， 建立元朝 。为防止 “汉人”造反起义 ， 将家家户户的金属全部没收 ， 并规定十户用厨刀一把 ， 切菜做饭轮流使用 ， 用后再交回鞑靼保管 。一天中午 ， 一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团 ， 让老汉取刀 。结果刀被别人取走 ， 老汉只好返回 ， 在出鞑靼的大门时 ， 脚被一块薄铁皮碰了一下 ， 他顺手拣起来揣在怀里 。回家后 ， 锅开得直响 ， 全家人等刀切面条吃 。可是刀没取回来 ， 老汉急得团团转 ， 忽然想起怀里的铁皮 ， 就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆一看 ， 铁皮薄而软 ， 嘟喃着说：这样软的东西怎能切面条 。老汉气愤地说：“切”不动就“砍” 。“砍”字提醒了老婆 ， 她把面团放在一块木板上 ， 左手端起 ， 右手持铁片 ， 站在开水锅边“砍”面 ， 一片片面片落入锅内 ， 煮熟后捞到碗里 ， 浇上卤汁让老汉先吃 ， 老汉边吃边说：“好得很 ， 好得很 ， 以后不用再去取厨刀切面了 。”这样一传十 ， 十传百 ， 传遍了晋中大地 。至今 ， 晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县 ， 不论男女都会削面 。后来 ， “凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国 ， 建立明朝 ， 这种“砍面”流传于社会小摊贩 ， 又经过多次改革 ， 演变为现在的刀削面 。刀削面柔中有硬 ， 软中有韧 ， 浇卤、或炒或凉拌 ， 均有独特风味 ， 如略加山西老陈醋食之尤妙 。二：是剔尖用筷子沿盘边剔面 。这种面食操作别致 ， 筋软爽口 ， 易于消化 ， 配上大炒肉、炸酱、荤素打卤 ， 别具一格 。剔尖两端细长 ， 中间部分稍宽厚 ， 白细光滑 ， 软而有筋 ， 浇上浇头 ， 再配以调味佐料 ， 食之十分可口 ， 是晋中民间主要面食之一 。在人们日常生活中 ， 由于剔面工具不同 ， 剔尖的种类很多 。如用木匙、竹类筷或铁匙、铁尖筷剔制的称"剔类"；用大海碗、竹类筷剔制成的称"便类"；而用瓷盘、竹类筷剔制成的则称"转盘拔尖"等 ， 花样繁多 ， 各具特色 。 其次是剔尖相传清乾隆年间 ， 榆次一个名叫常万达的 ， 在恰克图城开设的"四乡联号商行"中的饭庄里 ， 专营山西面食剔尖等 ， 使剔尖一举成名 。由于剔尖有着浓郁的地方特色 ， 且制作简便 ， 食之可口 。所以 ， 剔尖不仅在国内流传甚广 ， 而且传入海外许多国家和地区 。
剔尖 ， 是山西人午餐食谱中的精品 。白面可剔 ， 高粱面（一般要加榆皮面）可剔 ， 杂粮面也可剔 。红面剔尖（也称剔拨股） ， 旧时为中部居民的主要午餐之一 。一名高手 ， 利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股 ， 粗细只有0．5厘米左右 ， 半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐 。剔尖技艺之高 ， 速度之快 ， 令人咂舌 。白面剔尖 ， 更是中部家庭妇女的拿手好戏 ， 较红面剔尖速度更快 ， 变化更大 。白面剔尖要在特制的铁板（居民称“剔面板子”）上用特制的铁筷来剔 。高手剔出的剔尖 ， 呈中间圆、两头尖形状 ， 有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2～3倍的长剔尖来 。技艺在于面条离铁板的一瞬间 ， 用筷头顺势将面拉长 ， 用筷尾快速拨离铁板 。这是面食之乡家庭妇女的一绝 。太原一带及介休民间称剔尖为“八（拨）姑（股）” ， 并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说 。变尖、拨鱼、转盘剔尖等 ， 是由剔尖发展演变而来的 ， 都是中部居民讲究的面食 。过去 ， 有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖 。这种剔尖 ， 粗细匀称 ， 软硬适宜 ， 配上小炒瘦猪肉浇头 ， 是上好的传统面食 三："刀拨面"是山西一绝 。拨面用的刀是特制的 ， 长约60厘米 ， 两端都有柄 ， 刀刃是平的 ， 成直线 ， 不能带"鼓肚" 。每把刀约2.5公斤左右重 。用这种刀拨出的面十分整齐 ， 粗细一致 ， 断面成小三棱形 ， 条长半米有余 。1964年山西省技术比武会上 ， 新道街面食馆的胡乃花师傅 ， 每分钟可106刀 ， 出面630根 ， 5公斤以上湿面团瞬间即完 ， 条条散离 ， 不粘连 ， 速度之快 ， 似闪电一样 ， 围观者眼花缭乱 ， 无不赞扬 


"刀拨面"著作方法是将白面和水按2：0.8和成面团（冬热、春夏秋冷） ， 饧10分钟后 ， 放在案板上 ， 将面团用擀杖洒上淀粉 ， 一层层叠起来 ， 一般可叠六至七层 ， 约5厘米厚 。将专用小案板放在沸水锅边 ， 将叠好的面条放在案上 ， 双手紧握刀柄 。刀身横在面片上 ， 由远而近倒着下刀 ， 用力一切一拨 ， 直接拨入沸腾的锅里 ， 煮熟后捞出 ， 过温开水 ， 炒食 ， 浇卤 ， 凉拌皆可 ， 吃着筋软可口 。四：拉面山西拉面 ， 又叫甩面、扯面、抻面 ， 是西北城乡独具地方风味的面食名吃 。为山西四大面食之一 。拉面源于何时尚待考究 。但据清末陕西薛宝辰所著《秦食说略》记载 ， 当时在山西、陕西一带流行一种“桢面条”(按：桢一扯、拉)：“其以水和面 ， 入盐、碱、清油揉匀 ， 覆以湿布 ， 俟其融和 ， 扯为细条 ， 煮之 ， 名为桢面条 。作法以山西太原平定州 ， 陕西朝邑、同州为最” 。现在 ， 拉面在山西的太原 ， 晋中、运城等地流传甚广 ， 特别是晋中地区及阳泉等地及太原阳曲县的拉面最为著名 。拉面是一项技术性较强的技艺 ， 学会拉面这一技法 ， 可制作出几十种不同口味、形态各异的姊妹品种 。如空心拉面、夹馅拉面、水拉面、油拉面、龙须面、小拉面、 银丝卷、一窝酥、清油饼、鸡丝卷等等 ， 均基于拉面这一基本技法 。历史
拉面这种食物 ， 其实当年是由中国流传到日本去的 ， 事实上 ， 在日本的三大面(乌龙 ， 拉拉 ， 荞麦)中 ， 只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食 ， 而中华料理中为人所熟知的拉面 ， 正是现今日本拉面的原身 。
【山西最具代表性面食】在日本对拉面最早的历史记载 ， 是在西元一七零四年 ， 一位名叫安积觉的历史学者在「舜水朱式谈绮」书中提到中华面 ， 以及水户黄门曾经吃过类似乌龙面的面食 。
就一般的认定 ， 拉面的技术是在西元一九一二年时由日本人自中国引进到横滨 。由於明治五年时日本和满清签订了「日清友好条约」 ， 使得大批华侨迁徙定居在三大港口─横滨、神户和长崎 ， 因此中国人聚居的地方便有了「中华街」的形成 ， 而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的 。


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