中外历史上有“斗鸡”、“斗牛”，可在中国古时还有“斗茶”之事 。
斗茶始于唐代，据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡 。每年春季是新茶制成后，茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动 。有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性和挑战性 。一场斗茶比赛的胜败，犹如今天一场球赛的胜败，为众多市民、乡民所关注 。唐叫“茗战”，宋称“斗茶”，具有很强的胜负的色彩，其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动 。
决定斗茶胜负的标准，主要有两方面 。
一是汤色 。即茶水的颜色 。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之 。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头 。
【中国古代“斗茶”】二是汤花 。即指汤面泛起的泡沫 。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽 。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜 。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散 。这种最佳效果，名曰“咬盏” 。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开 。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水） 。因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据 。
斗茶，多为两人捉对“撕杀”，经常“三斗二胜”，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水” 。
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