【酒楼菜】苔心菜鱼泡

林卫东

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下面给大家介绍的这两款菜，都是有些“重口味”的上海本帮菜，浓油赤酱，口味偏甜，虽然卖相看上去不怎么样，却以味制胜，成为很多顾客的心头爱。

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鱼泡在很多店里都成了下脚料，但是我却用来做菜，与苔心菜结合，味道酸爽可口，十分受欢迎。
制作方法：1.花鲢鱼泡300克制净；苔心菜（周庄阿婆菜）100克切小丁。
2.鱼泡焯水待用。
3.锅内下菜子油20克烧热，下干辣椒、蒜子、葱段、姜片各5克炒香，下鱼泡、提前加工好的河蚌肉200克翻炒，加水1千克，六月鲜老抽、料酒各20克，大火烧开，改中小火烧12分钟，下苔心菜烧2分钟，加味精、御家康厨鸡精各3克，白糖4克调味，大火收汁即可。
河蚌肉加工：
本地小河蚌肉10千克（宰杀时可加盐、白醋搓掉黏液，宰杀后得肉约7.5千克，焯水后得肉约4千克）将厚边部分打一字花刀，焯水，捞出冲水30分钟；锅内下色拉油20克烧热，下葱段、姜片、干辣椒各5克炒香，下河蚌肉翻炒，加水没过原料，加六月鲜老抽20克调味，大火烧开后，小火煨熟，加白糖、味精各10克调味。
制作关键：
鱼泡初加工时需要注意，鱼泡有一半是硬的，一半是软的，硬的部分要去掉。留下的部分，在焯水之前，需要将鱼泡内的空气去掉，否则做菜时会爆破，溅出汤汁。
制作图示：1.鱼泡提前将空气挤出。