【酒楼菜】私房酱牛肉

文章插图
这道菜是在酱牛肉的基础上改良而来的。以前，我们售卖酱牛肉，利润非常低，基本属于赔钱菜。但是这道菜又不能没有，所以我们必须对它进行改造。
经过反复试做，我们给酱牛肉找到了最佳搭档，分别是酥油饼、海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条。菜肴上桌后，用烧饼夹食牛肉和蔬菜料，实惠又美味，关键是食客好评度一下子增加了不少，这道菜的毛利率也从原来的48%增长到60% 。
初加工：1.牛前腿腱子肉1500克洗净，切成三大块；放入冷水锅内，入葱段、姜片各20克，料酒50克大火烧开，改小火煮3-5分钟，捞出冲洗去掉血沫。
2.取一个大沙锅，中火烧热后先倒入少许凉的大豆油，滑锅后把油全部倒出，并在沙锅底部铺入两张竹篦子。
3.另起锅，锅内放入大豆油200克，烧至五成热时，放入葱段50克、姜块30克炒香，下入牛骨头汤3500克、香料包（小茴香3克，花椒、甘草、桂皮各5克，香叶4片，丁香、陈皮各2克，八角6个）和调味料（盐25克，味精、鸡粉、冰糖各10克，花雕酒、东古酱油各30克，五香粉15克），大火烧开，改小火熬制30分钟即成汤料。
4.将熬好的汤料倒入大沙锅内，把牛肉放入，大火烧开，改小火煮90分钟至牛肉熟透，离火浸泡至汤料完全凉透，取出牛肉切成厚0.3厘米的大薄片。
熟加工：客人点菜时，取熟的牛肉片250克摆入盘中，搭配自制的酥油饼10个，海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条各50克一起上桌，上桌后将原料夹入烧饼内食用。
酥油饼：
1.取面粉1千克、水500克、色拉油16克、泡打粉10克和成面团，饧放30分钟，放入压面机内反复压制；面粉250克、色拉油150克混合均匀，即成油酥。
2.将面团擀成厚0.8厘米的大长方片，抹匀油酥，卷成卷，下重约20克/个的剂子，再将剂子擀成方片，折成饼状，刷蛋液，放入烤箱内（面火240℃、底火230℃）烤5分钟。
制作图示：1.压好的面片上面抹上油酥。