【热卖菜】会跳舞的鱼
文章插图
制作:大连川外川连锁餐饮管理公司技术总监 包继伟
这款“铜锅魔石跳跳鱼”是我们的招牌菜 , 我们用的并不是真正的跳跳鱼 , 而是菜品上桌后呈现的一种现象:当鱼放到烧热的火山石上 , 浇上汤汁 , 汤受热开始沸腾 , 鱼肉开始“跳跃”由此得名 。
此菜是我们的主打 , 鱼的品种、重量客人可以自己选择 , 鱼有草鱼、江团、比目鱼、海鲶鱼、海黑鱼……鱼的重量多在1250克 , 一般超过3斤的鱼口感略差我们不会采购 。菜品价格根据品种从38元/斤到88元/斤 , 丰俭由己 , 单是此菜一个月平均就能卖掉2000多斤鱼 。
下面 , 就以乌江鱼为例子 , 给大家介绍一下它的做法:
初加工:1、选用1250克左右的乌江鱼宰杀制净 , 鱼肉与鱼骨分离 , 鱼头一切为二 , 鱼骨剁小块 , 鱼头加盐5克 , 味精、鸡粉、十三香各3克 , 白胡椒粉、白糖各2克 , 料酒10克 , 蛋清1个 , 水30克拌匀 , 加生粉5克抓匀 。
2、宽粉100克 , 木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克 , 金针菇80克分别洗净改刀 。
3、取8厘米见方的火山石12块 , 入300℃的烤箱烤40分钟 。
4、锅内入水3.5千克 , 加自制香辣酱500克、牛油麻辣火锅底料(桥头牌或朝天门牌的皆可)80克烧开 , 放到炉子上保温加热 。
熟处理:1、取铜锅 , 放入烧热的火山石;锅内汤汁烧开 , 加白胡椒粉、白糖各5克 , 鸡精50克 , 花椒油20克调味 , 临出锅加味精10克 , 过滤掉料渣 。
2、当客人点菜时 , 由服务员端着铜锅、主辅料、汤汁一起上桌 , 将辅料铺在火山石上 , 放上鱼头、鱼骨 , 将鱼肉一一码放整齐 , 浇上汤汁 , 盖上盖子 , 焖3分钟—5分钟 , 去盖食用即可 。
自制香辣酱:
1、二金条干辣椒、贵州干红小米辣各500克冲水洗净 , 下入沸水锅中煮15分钟 , 待辣椒变软 , 捞出沥水 , 打碎做成糍粑辣椒;青花椒150克入盆内 , 加热水浸泡20分钟 。
2、芝麻酱400克、花生酱200克加温开水400克拌匀稀释 。
3、锅内入混合油6千克(菜子油、色拉油比例为1:1) , 烧至六成热 , 下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黄 , 待水分全干 , 捞出 , 锅中下入糍粑辣椒 , 推炒10分钟 , 加入鹃城豆瓣酱500克 , 小火推炒10分钟 , 待辣椒水分蒸发 , 呈鲜红色 , 倒入青花椒继续推炒10分钟 , 下入美乐香辣酱300克 , 待油色红亮、麻香四溢时 , 下香料粉150克炒5分钟 , 临出锅前 , 倒入稀释的芝麻酱和花生酱炝香 , 关火即可 。
香料粉:
【【热卖菜】会跳舞的鱼】八角400克 , 桂皮、小茴香各300克 , 沙姜200克 , 草果160克 , 草豆蔻、砂仁各70克 , 白豆蔻60克 , 白芷50克 , 香叶、香茅草各40克 , 丁香、陈皮各20克 , 将以上所有香料混合打碎即可 。
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