【热卖菜】招牌酱蟹
文章插图
制作：辽宁丹东皇朝酒店总经理 孙义
这款“酱蟹”是我们的招牌菜 ， 一年四季都在销售 ， 除了在酒店供应 ， 还真空包装做成礼盒在销售 ， 一年要销售3万斤螃蟹 ， 288元/斤 ， 一年为我们创造800多万元的营业额 。
制作：1、蟹子刷洗干净 ， 入零下40℃的冰箱进行急冻 。
【【热卖菜】招牌酱蟹】2、取水25千克烧开 ， 自然冷却 ， 倒入不锈钢汤桶内 ， 加日本酱油240毫升 ， 东古一品鲜1500克 ， 二锅头白酒50毫升 ， 花椒、韭菜段各30克 ， 葱段、姜片、川椒段各50克 ， 八角、芹菜、香菜（芹菜和香菜用下脚料即可）各40克 ， 香叶、干苏子叶各20克拌匀 。
3、将蟹子放入不锈钢汤桶内 ， 入冰箱冷藏24小时浸泡入味即可 。
制作关键：
1、选料
制作酱蟹 ， 我们选用黄海梭子蟹 ， 每年在11—12月采购 ， 这时候的蟹最肥美 ， 味道最鲜 。蟹子要选用生长期在1年以上 ， 重量在275—350克 ， 蟹黄丰满的母蟹 。选购时候 ， 可以将蟹对着灯光照一下 ， 内呈红色多是蟹黄满的 。
2、急冻
加工好的蟹子我们都要放到冰箱进行急冻 ， 这样能更好的保持蟹肉的弹性 ， 吃起来新鲜度高 。
3、祛腥
在调汁中我们加入了有祛腥作用的日本酱油、二锅头还有花椒等香料来遮掩腥味 ， 除此还有很重要的两个秘密武器—韭菜和干苏子叶 ， 同样对祛腥有效果 。
4、杀菌
酱蟹是生酱 ， 比较容易滋生细菌 。为了避免这种情况 ， 除了蟹需要急冻外 ， 在泡的过程中 ， 必须要在冰箱冷藏 ， 随用随取 ， 48小时内销售不完的捞出来做其他用途 。操作过程中不要用手接触到料汁 ， 要戴手套 。
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