【酒楼菜】鸡当家
【【酒楼菜】鸡当家】
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制作流程：1、土鸡宰杀治净，在鸡腿关节处割一刀，掰断后塞入鸡腹中，将鸡翅膀从鸡脖开刀处插入、鸡嘴里拔出，固定住鸡头；猪肋排200克砍成长段、猪脚2个改刀成大块，用清水泡洗去掉部分血水，以防鸡汤颜色发黑 。
2、宽水中加盐10克、葱段15克、姜丝10克、料酒30克烧开，放入土鸡汆1分钟左右，捞出后用清水冲掉表面的浮沫，沥干水分备用，接着下入猪脚块、排骨段焯水90秒，捞出后清洗干净待用 。
3、牛肝菌50克、松茸菌20克、花菇30克分别洗净，用清水浸泡30分钟 。
4、小葱结30克、姜片20克放入?W子里垫底，摆上焯好的土鸡，用手压一下，再加猪手、排骨及泡好的菌菇 。
5、浸泡松茸菌、牛肝菌的原汁用三层纱布过滤掉渣滓，加鸡汁50克、盐10克搅拌均匀，每个?W子中倒入200克，表面放小葱结30克、姜片20克、花椒5颗、天麻、白芷各少许（二者提前用清水浸泡） 。
6、将?W子放入铁锅，加清水没过底部2指，加?W盖，在盖里注满清水，中火烧3-4小时，取下带烧椒碟、麻辣碟即可走菜 。
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