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中餐服务分菜

生活百科

1 、迎客：
1 ）开餐前5 分钟 ， 由餐厅迎宾员 ， 站立餐厅门口 ， 迎接第一位客人 ， 并道好 。
2 ）当值员工按服务员标准站姿立于分工区域 ， 等待开餐迎接客人 。
3 ）标准姿式：要求保持良好的精神面貌及姿势 ， 两手自然下垂并交叉于小腹前 ， 肩平、挺胸平视 ， 女性两脚并扰成“V ”字型 ， 男性两脚叉工与肩平 ， 仪态端庄微笑自然 ， 与其他员工相隔一段距离而立 ， 不讲闲话 。
4）迎宾员带领客人进入餐厅 ， 服务员应主动协助拉椅让座 ， 拉椅时应对着餐位 ， 并招呼客人“请座”,并做自我介绍：“欢迎光临××餐厅 ， 为你们服务我很荣幸 ， 我叫×× 。”
如有小孩应主动送上小孩椅 ， 了解客人尊姓 ， 以使用客姓相称 。
5）在迎宾员为客人递菜谱之后 ， 给客人送毛巾 ， “遵循女士优先”或其他的服务规则 ， 按顺时针次序进行 ， 按服务技巧之小毛巾方法操作 ， 要求在客人到达之后1 分钟内完成 ， 毛巾以出热气为够热度 ， 拧之以不出水为干湿度 。
6）在客人阅菜谱时 ， 轻声询问客人是否需要茶水或冰水服务 ， 在此同时 ， 给客人逐一打开口布 ， 铺在客人膝盖上 ， 并使用敬语“打扰了 ， 先生/小姐 。”并脱出筷子套 ， 注意不能将筷子套压在台面上操作 ， 以上操作均
在客人右边进行 。
7）茶壶用白色毛巾垫铺底放在茶碟上 ， 用托盘送到餐区附近的工作台上 ， 左手托垫碟 ， 右手扶茶壶柄 ， 在客人右后边按顺时针次序逐一操作 ， 斟茶至七分满 ， 对客人说：“请用茶” 。全部斟完后 ， 将茶壶放在台面上 ， 注意壶嘴不能正对客人 。
8）如客人需冰水服务 ， 应去备餐间取冰水 ， 用托盘运送至客人旁边 ， 按茶水服务操作方法进行 ， 迟来的客人应及时补上毛巾、茶水 。
9）为客斟酱油时 ， 应把酱醋碟放在托盘内 ， 左手托托盘 ， 右手捧酱油壶 ， 在客人右后边 ， 按顺时针次序逐一操作 ， 斟至酱油碟1/2 满 ， 注意轻声操作 ， 斟酱油时 ， 要对客人说：“打扰了” 。
10）视客人就餐人数 ， 进行撤位或加位 ， 均要求使用托盘 ， 并将餐具轻声放至托盘上 ， 尽量将餐具一起收（但注意不能违反卫生操作规定 ， 如手指不能伸入餐具内壁 ， 握酒杯口等） ， 以减少操作次数 ， 提高工作效率 。
总要求：以鞠躬礼迎接客人 ， 以温馨的微笑服务客人 ， 在客人进入餐厅30 秒钟之内有人接应 ， 客人入座后1 分钟内送上毛巾 ， 2 分钟内送上礼貌茶 ， 操作轻 ， 不能让发出的声音吸引客人的注意力 。
2 、点菜、推销酒水 。
3 、上酒水
1）见服务操作技能之酒水服务 。
2）斟酒完毕后 ， 应询问客人是否将茶盅/水杯撤走 。
4 、上菜服务
1）规定汤、羹类的菜肴必须派菜 ， 根据点菜单 ， 应按入数摆上汤碗、匙更、茶碟 ， 要求摆放整齐、有条理（匙更放在汤碗的右侧）做好派菜的准备 。
如果在席上分 ， 在席上摆上相应的汤碗、匙更 ， 要求摆放整齐、有条理（匙更柄朝右） ， 做好派菜的准备 。
2）如有客人点虾、蟹类应准备跟随的调料及洗手盅 。
3）上菜、分菜见服务操作技能之上菜、分菜要求 。
5 、巡台：
观察客人进餐情况 ， 勤巡视每台客人台面 ， 发现事情马上去做 ， 良好的服务体现服务员做在客人之前 。
1 ）将空的菜碟/分餐碗、碟及时撤走 ， 并重新摆好台面上的其他菜碟 。
2 ）主动为客人添加酒水、茶水等 。
3 ）为客人提供点烟服务 ， 烟盅有3 个烟蒂以上或有其他杂物 ， 马上撤换 ， 操作见服务操作技能之香烟服务、烟盅的撤送 。
4 ）客人进餐中、骨碟、翅碗内有骨头、酒水、及装饰碟内有异物 ， 应及时换上干净的餐具 ， 操作见操作技能之餐具撤换 。
5 ）用完腥、辣、甜和多骨刺的菜肴后要更换骨碟 ， 操作同上 。
6 ）为客人调换碰脏的餐具、失落的筷子等 ， 要求在30 秒内送上干净的餐具 。
7 ）如客人中途离座 ， 及时将餐台上的汤汗、菜肴收拾擦净 ， 操作见服务操作之清洁台面 。
8 ）如客人不小心碰翻酒杯 ， 应及时帮助试擦 ， 根据溢出面积和检查酒杯是否受损 ， 决定是否铺口布或调换酒杯 ， 并重新斟酒 ， 操作见服务操作技能之中口布服务操作 。
9 ）注意客人的进餐速度 ， 随时与厨房联系出菜速度 。
10 ）客人完全停筷后 ， 征得客人同意后 ， 将台面上菜碟撤走 ， 并留意是否要补充牙签 。
11 ）留意客人对酒店的评价及时反馈 。
12 ）注意对酒醉客人的提醒并及时报告上级 。
13 ）认真谨慎处理客人的投诉 。
14 ）上完菜后 ， 告诉客人菜已上齐 ， 并询问何时上甜品 。
6 、上甜品
1 ）根据甜品种类必须先准备翅碗、匙更或上骨碟、水果叉 。
2 ）视情将客人已用过的翅碗、匙叉收回 ， 必须先征询客人意见：“请问可以撤吗？”
3）将台面上脏物清除 ， 尽可能保持转告餐台清洁 。
4）上甜品 ， 如是汤、汁状的甜品 ， 必须分客中 ， 操作见服务操作技能之分菜服务 。
5 ）上完甜品后 ， 左手托盘 ， 在客人右边 ， 用右边先将脏布连同毛巾托一起收回 ， 然后再送上干净的小毛巾 。
6 ）待客人用完甜品后 ， 视情逐一送上茶水 ， 先上菜碟 ， 茶蛊然后按第一次斟茶要求逐一斟好 。
7 、结帐：
8 、送客：
1 ）客人离席时应主动上前双手拉椅送客 。
2 ）提醒客人带齐随身物品 。
3 ）并引领客人至餐厅门口汇同迎宾员一起向客人道别：“多谢光临 ， 再见！”
9 、餐后工作：

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