粤菜系的特征
苏菜
起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为"南食"两大台柱之一 。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的 。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜 。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而着称 。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别 。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名 。着名的菜肴品种有"清汤火方"、"鸭包鱼翅"、"松鼠桂鱼"、"西瓜鸡"、"盐水鸭"等 。
鲁菜
宋以后鲁菜就成为"北食"的代表 。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的 。其特点是清香、鲜嫩、味纯而着名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇 。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其着名品种有"糖醋黄河鲤鱼"、"九转大肠"、"汤爆双脆"、"烧海螺"、"烧蛎蝗"、"烤大虾"、"清汤燕窝"等 。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其着名品种有"干蒸加吉鱼"、"油爆海螺"等 。建国后，创新名菜的品种有"扒原壳鲍鱼"、"奶汤核桃肉"、"白汁瓤鱼"、"麻粉肘子"等 。
川菜
在秦末汉初就初具规模 。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界 。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表 。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调 。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有"一菜一味，百菜百味"的美誉 。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸 。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种 。代表菜肴的品种有"大煮干丝"、"黄焖鳗"、"怪味鸡块"、"麻婆豆腐"等
三、粤菜
西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家 。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的 。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇 。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别 。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻 。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，着名的菜肴品种有"三蛇龙虎凤大会"、"五蛇羹"、"盐局鸡"、"蚝油牛肉"、"烤乳猪"、"干煎大虾碌"和"冬瓜盅"等 。
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