糖水桔子怎么做
1.工艺流程原料→选果分级→去皮、分瓣→去囊衣→整理→分选装罐→排气、密封→杀菌、冷却→检验32313133353236313431303231363533e58685e5aeb931333262383633→成品↓----配糖水 2.操作要点(1)原料要求 果实扁圆,直径46~60毫米;果肉橙红色,囊瓣大小均一,呈肾脏形,不要呈弯月形,无种子或少核,囊衣薄;果肉组织紧密、细嫩、香味浓、风味好,糖含量高,可溶性固形物在10%左右,含酸量为0.8%~1%,糖酸比适度(12:1),不苦;易去皮;八九成熟时采收 。(2)选果分级 原料进厂后应在24小时内投产,若不能及时加工,可按短期或长期贮藏所要求的条件进行贮存 。加工时应首先除去畸形、干瘪、霉烂、重伤、裂口的果子,再按大、中、小分为三级 。(3)去皮分瓣 将分级后的果子分批投入沸水中热烫 1~2分钟,取出趁热进行人工去皮、去络、分瓣处理,处理时再进一步选出畸形、疆瓣、干瘪及破伤的果瓣,最后再按大、中、小分级 。(4)去囊衣 去囊衣是橘子罐头生产中的一个关键工序,它与产品汤汁的清晰程度、白色沉淀产生情况及橘瓣背部砂囊柄处白点形成直接相关 。目前常用酸碱处理法去囊衣,即先用酸处理,再用碱处理脱去囊衣 。去囊衣时,橘瓣与酸碱的体积比值为1:(1.2~1.5),橘瓣应淹没在处理液中 。脱囊衣的程度一般由肉眼观察;全脱囊衣要求能观察到大部分囊衣脱落,不包角,橘瓣不起毛,砂囊不松散,软硬适度 。半脱囊衣以背部外层囊衣基本除去,橘瓣软硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙为度 。酸碱处理后要及时用清水浸泡橘瓣,碱处理后需在流动水中漂洗 1~2小时后才能装罐 。(5)整理 全脱囊衣橘瓣整理是用镊子逐瓣去除囊瓣中心部残留的囊衣、橘络和橘核等,用清水漂洗后再放在盘中进行透视检查 。半脱囊衣橘瓣的整理是用弧形剪剪去果心、挑出橘核后,装入盘中再进行透视检查 。(6)分选装罐 透视后,橘瓣按瓣形完整程度、色泽、大小等分级别装罐,力求使同一罐内的橘瓣大致相同 。装罐量按产品质量标准要求进行计算 。(7)配糖水 橘瓣分选装罐后加人所配糖水 。糖水浓度为质量百分比,糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求(14%~18%的糖度标准)来确定,一般浓度为40% 。(8)排气密封 中心温度65~70℃ 。(9)杀菌冷却 净重为500克的罐头的杀菌式为: 8'--10'--(14'~15')/100℃分段冷却 。(10)检验 杀菌后的罐头应迅速冷却到38~40℃,然后送入25~28℃的保温库中保温检验5~7天,保温期间定期进行观察检查,并抽样做细菌和理化指标的检验 。3.质量标准(1)感官指标①外观 橘肉表面具有与原果肉近似之光泽,色泽较一致,糖水较透明,允许有轻微的白色沉淀及少量橘肉与囊衣碎屑存在 。②滋味气味 具有本品种糖水橘子罐头应有的风味,甜酸适口,无异味 。③组织形态 全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去净,组织软硬适度,橘片形态完整,大小大致均匀,破碎率以质量计不超过固形物的10%,半脱囊衣橘片囊衣去得适度,食之无硬渣感,剪口整齐,形态饱满完整,大小大致均匀,破碎率以质量计不超过固形物的30%(每片破碎在1/3以上按破碎论) 。④杂质 不允许存在 。(2)理化指标①净重 每罐允许公差为±5%,但每批平均不低于净重 。②固形物含量及糖度 果肉含量不低于净重的50%,开罐时糖水浓度(按折光计)为12%~16% 。③重金属含量 每千克制品中锡不超过100毫克,铜不超过5毫克,铅不超过1毫克 。(3)微生物指标 无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征 。
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