【招牌菜】鸡汁大白鱼
文章插图
材料：原料：
大白鱼600克 ， 毛豆米（可根据时节添加）150克 ， 腊鱼条20克 ， 葱丝、红椒丝各5克 。
调料：
自炼鸡油60克 ， 鸡精10克 ， 熟猪油50克 ， 腌鱼水（纯净水5千克 ， 盐300克 ， 味精200克 ， 花椒10克 ， 香葱段、生姜各100克 ， 胡椒粉20克） 。
制作：1.把大白鱼洗净 ， 冲水祛腥味 ， 然后从背部开刀制净 ， 再放入腌鱼水中抱腌24小时 ， 捞出后 ， 用风扇吹30分钟 。
2.将腌制好的鱼加鸡油、毛豆米、腊鱼条、鸡精、熟猪油蒸制8分钟 ， 装盘 ， 浇原汤 ， 撒葱丝 ， 红椒丝即可 。
制作关键：
鱼的重量很统一 鲜活不肥腻
因为我们每天要卖400条鲜活大白鱼 ， 所以采购都是直接和源头供应商对接 ， 成本低于市场价 ， 约18元/500克 。与供应商合作还有一个优势 ， 就是能保证食材质量 ， 我们要求大白鱼的重量都是鲜活的 ， 重量在600克-750克之间 ， 个儿大、肉质老的鱼不要 。鱼肚子上的肉也不要太肥 ， 否则吃起来口感很油腻 。
饲养半天再宰杀 去掉泥腥味
供应商送来的大白鱼我们不会直接就宰杀 ， 而是先放在鱼池中养半天 ， 再宰杀 ， 这样可以去掉鱼肉的泥腥味 ， 蒸出来的口感非常鲜美 。
盐水抱腌 肉似蒜瓣儿
抱腌是指将新鲜食材 ， 通过用盐水腌泡 ， 短时间内腌至肉质呈现蒜瓣状 ， 口感筋道 ， 易入味 。大白鱼从背部改刀后 ， 放入自制腌鱼水（用纯净水5千克 ， 盐300克 ， 味精200克 ， 花椒、干辣椒各10克 ， 大葱、生姜各100克 ， 胡椒粉20克调成的盐水）腌制24小时 ， 腌鱼水要盖过鱼肉 。以前我们用干腌的方法腌制过鱼肉 ， 不用水泡 ， 把调料直接撒在鱼身上腌制3小时 ， 这样腌口味很好 ， 但颜色难看 。
炼鸡油加胡萝卜 提色又增香
【【招牌菜】鸡汁大白鱼】腌完的白鱼用电风扇吹干 ， 浇上自制鸡油蒸制 。自制鸡油具有色泽黄亮 ， 香气足的特点 。其做法是：将从市场进来的冻鸡油解冻 ， 加胡萝卜、姜、葱用小火熬制 ， 滤渣即可 。
蒸制8分钟 出锅浇勺汤
大白鱼的重量基本是固定的 ， 在600克-750克间 ， 所以蒸制时间也好控制 ， 可以做到量化 ， 一般是8分钟 ， 时间长了肉质易老 。鱼肉蒸出来后 ， 要舀一勺蒸鱼的原汤浇在鱼身上 ， 整道菜看起来很黄亮 。
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