秋天的菌类鲜美至极 教你不同的菌类不同的做法

秋天 , 菌季!一到这个时候 , 各式各样、形状各异、颜色不同、口味有差的蘑菇就纷纷上市了 , 鲜美至极!下面和360常识网一起来看看吧 。

秋天的菌类鲜美至极 教你不同的菌类不同的做法

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平菇
平菇 , 又名白平菇 , 营养价值较高 , 而且价格一般较亲民 , 是性价比很高的蘑菇品种 。
营养价值:平菇是生活中最常吃的蘑菇 , 它的氨基酸种类齐全 , 矿物质含量十分丰富 。平菇中还含有平菇多糖 , 有一定的抗氧化作用 , 其中的牛磺酸是胆汁酸的成分 , 对脂类的消化吸收以及溶解胆固醇起到重要作用 。
食用建议:平菇的味道鲜嫩可口 , 焯水后凉拌就是一道好菜 。如果喜欢清炒 , 制作时可适当加入少量葱、姜、盐来调味 。另外 , 也可用来制作汤羹类 , 如平菇蛋花汤 。
推荐菜品:凉拌手撕平菇 。平菇冲洗干净 , 用手撕成条 , 焯水后过凉 , 捞出、攥干水分 , 放点青红菜椒丝 , 放入蒜末 , 倒少量生抽和香油 , 拌匀即可 。
香菇
香菇 , 又称为花菇、冬菇 , 味道很浓郁 , 营养价值很丰富 , 是药食两用的菌 , 被誉为&"菇中皇后&" 。
营养价值:除了常规的维生素和矿物质外 , 香菇中还富含多种活性物质 , 是高血脂和肥胖症患者的理想食品 。另外香菇中含麦角甾醇(维生素D原)和菌甾醇 , 在阳光下可转变成维D , 有助于促进人体对钙的吸收等 。
食用建议:干香菇因香味浓郁 , 适合鱼类、肉类一起烹调 , 也可在做面时放几个 , 更营养、美味 。鲜香菇口感较清爽 , 因此更适合与新鲜蔬菜搭配 , 比如香菇炒油菜 。
推荐菜品:干香菇炖鸡肉 。先将香菇在30~40的温水中浸泡20分钟 , 然后加入炖肉料和鸡肉一起炖煮 , 浸泡后的温水在炖鸡时加进去 , 味道会更香浓 。
杏鲍菇
菌盖一般颜色偏灰 , 上下粗细均匀 , 因其具有杏仁香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名 。
营养价值:富含维生素及镁、锌等矿物质 , 还含丰富的杏鲍菇多糖 , 它在人体内具有降血糖 , 增强免疫力的作用 , 有助于抗病毒、抗肿瘤 。
食用建议:菇体具有杏仁香味 , 肉质肥厚 , 质地脆嫩 。杏鲍菇的肉质紧实 , 用手捏有硬实感 , 
适合炒、烧、烩、炖、做汤及火锅用料 , 亦适宜西餐 , 即使做凉拌菜 , 口感都很好 。
推荐菜品:三色杏鲍菇 。杏鲍菇可以与荷兰豆、胡萝卜一起炒 , 杏鲍菇可提前焯水 , 先炒胡萝卜和荷兰豆 , 然后再放入焯水后的杏鲍菇翻炒即可 。

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鸡腿菇
鸡腿菇又称鸡腿蘑、刺蘑菇等 , 因其上粗下细 , 形如鸡腿 , 味似鸡丝而得名 。
营养价值:在富含矿物质和维生素且低脂的同时 , 还有鸡腿菇多糖、生物活性蛋白、鸡腿菇素、酚类等 , 有抗氧化、辅助降血糖等多种保健作用 , 是&"菌中新秀&" 。
食用建议:鸡腿菇肉质细嫩 , 味道鲜美 , 炒食、炖食、煲汤均久煮不烂 , 表面比较光滑 , 不是很&"吸油&" , 可以用炒的方法 。不管是与肉类搭配或者与胡萝卜等素菜的搭配 , 都能让人食欲满满 。
推荐菜品:炒鸡腿菇 。鸡腿菇、胡萝卜、青菜椒洗净切成片 , 木耳泡好洗净 , 锅内油热后加入鸡腿菇和木耳 , 翻炒几分钟后 , 加入胡萝卜和青椒再翻炒一会儿即可 。
金针菇
金针菇又称朴蕈、冬菇、绒柄金钱菌 , 因形美、味鲜 , 既是一种观赏菌 , 也是很不错的食用菌 。
营养价值:金针菇中人体必需的8种氨基酸均高于一般食用菌 , 富含赖氨酸、精氨酸和维生素、矿物质 , 可促进儿童智力发育 , 在日本也被称为&"增智菇&" 。同时 , 其中的朴菇素有助于降低血脂胆固醇 。
食用建议:金针菇不太容易消化 , 如果是凉拌 , 要用水焯熟 。另外用它炖西红柿肥牛金针菇汤也非常好吃 。
推荐菜品:蒜蓉蒸金针菇 。切掉金针菇的老根并洗净沥干水分 , 放到盘中蒸8~10分钟 。倒掉其中部分汤汁 , 金针菇表面撒上蒜末、葱末 , 淋少许生抽和香油即可 。
滑子菇
滑子菇因表面附有一层黏液食用时滑润可口而得名 , 又名珍珠菇 , 是世界上五大宗人工栽培的食用菌之一 。
营养价值:滑子菇中除了含有一些常规的营养物质外 , 其表面的黏多糖对保持人体的精力和脑力大有益处 , 并且还有抑制肿瘤的作用 , 具有较高的药用价值 。
食用建议:滑子菇滑嫩可口 , 可以焯水凉拌 , 或是搭配其他的食物一起炒 , 还可以炖汤 。
推荐菜品:滑子菇炖鱼 。滑子菇焯烫备用 。生鱼去骨切片 , 加葱姜、胡椒粉、黄酒腌10分钟 。锅中放油炒香姜末 。下入鱼块两面煎熟 , 加水没过鱼块 。加胡椒粉、黄酒和白醋 , 下入滑子菇 , 大火煮开转小火炖8分钟左右即可 。

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海鲜菇
海鲜菇 , 又名真姬菇、蟹味菇、白玉菇 , 味道比平菇鲜美 , 肉质比滑菇厚实 , 质感比香菇韧道 , 还有一种独特的蟹香味 。
营养价值:海鲜菇不仅含有丰富的粗纤维、氨基酸 , 以及钾、镁等多种矿物质 , 其中含量最高分别是谷氨酸和天门冬氨酸 , 而这两种氨基酸正是海鲜菇吃起来味道特别鲜美的原因 。此外 , 多糖、酚类和黄酮等生物活性成分具有较好的抗氧化、免疫调节作用 。
食用建议:海鲜菇烹饪后有海鲜的味道 , 用来用来煲汤再合适不过 , 可很好地保留住其中的海鲜味道 , 或者涮火锅也可以 , 火锅汤里也会增添海鲜味 。常见的食谱有西兰花炒海鲜菇、海鲜菇炒虾仁、海鲜菇丸子汤等 。
推荐菜品:茄汁海鲜菇 。海鲜菇洗净汆烫熟 , 热锅凉油煸香蒜片 , 西红柿切小块下锅翻炒出汁 , 倒入海鲜菇一起炒匀 , 熟后加适量盐 , 撒上葱花 , 就可以吃了 。
口蘑
白蘑也叫口蘑 , 菌盖洁白 , 肉厚 , 柄短 。蒙古土特产 , 以前都通过张家口输往内地 , 是蒙古货物的集散地 , 所以被称为&"口蘑&" 。
营养价值:口蘑有蛋白质、硒、磷、铁、锌等相对较多和热量低的优势 。口蘑中还含有大量的膳食纤维 , 起到预防便秘等作用 。口蘑中含有大量的硒、锗 , 仅次于灵芝 , 而硒在一定程度上能明显抑制癌前病变 。
食用建议:口蘑最大的特点就是非常味道很鲜美 , 因此最好的吃法是煮汤 , 因为口蘑中大部分是水 , 其他烹饪方法都会使营养流失在菜汤里 , 所以煮汤可以把所有的营养成分都充分利用 。用口蘑做的菜都可以不放鸡精和味精 , 它本身就足够鲜香 。
推荐菜品:口蘑炒豆腐 。口蘑焯水 , 不要太软 。豆腐切片 , 少油煸炒 。豆腐金黄后下口蘑 , 加入白糖少许 , 薄盐酱油两勺 , 一点点盐、胡椒粉、花椒粉 。翻炒后即可 。
需要提醒的是:不要自行采不认识的野蘑菇 , 最好到正规的菜市场购买 , 食用更安全 。另外一些价格较为昂贵的蘑菇 , 比如松茸、竹荪、红菌、牛肝菌、鸡枞菌、猴头菌等 , 营养价值并没有比普通的蘑菇高特别多 , 性价比不是很高 , 偶尔尝尝即可 。

秋天的菌类鲜美至极 教你不同的菌类不同的做法

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贮藏及处理方法
1、气调贮藏
(1)自发气调将蘑菇装在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中 , 通过蘑菇自身呼吸造成袋内的低氧和高二氧化碳环境 。包装袋不宜过大 , 一般以盛装容量2--4斤为宜 , 在0℃下5天品质保持不变 。
(2)充二氧化碳将蘑菇装在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中 , 充入氮气和二氧化碳 , 并使其分别保持在2--4%和5--10% , 在0℃下可抑制开伞和褐变 。
【秋天的菌类鲜美至极 教你不同的菌类不同的做法】 (3)真空包装将蘑菇装在0.06--0.08毫米厚的聚乙烯袋中 , 抽真空降低氧含量 , 0℃条件下可保持7天 。
2、冰藏法
在运输中加冰块使菇体降温 , 在包装容器内垫一层塑料膜 , 底部放4--6厘米厚的碎冰 , 在中部放置冰袋 , 四周放置蘑菇 , 装八成满时将四周薄膜向内折叠 , 膜上再盖厚约5厘米的碎冰 , 最后加盖运输 。
3、缸藏法
在洗净的缸底部放3--4厘米深的冷水 , 上设木架 , 将蘑菇码在其上 , 然后用塑料薄膜封口 , 置于低温下贮藏 。
4、药物处理
(1)盐水 。蘑菇采后用0.6%的冷盐水清洗并浸泡10分钟 , 可起预冷和防止褐变的作用 , 沥干水分进行贮藏 。若盐水洗后 , 再用0.1%抗坏血酸或0.1%柠檬酸漂洗后贮藏 , 效果更好 。沥干 , 装入塑料袋中冷藏 。
(2)焦亚硫酸钠 。采后用0.02%焦亚硫酸钠洗去杂物 , 再放入0.05%的焦亚硫酸钠中半小时 , 清水洗净后 , 沥干贮藏 , 有很好护色作用 。
5、辐照
γ射线辐照可防止鲜蘑菇变色 , 抑制呼吸和开伞 , 使用剂量200--300拉德 。

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