回族油炸面食做法大全
一）油香、撇子及其炸货
油香 ， 是回族对油饼的一种特殊称法 ， 是回族人民嗜好的一 种传统食品 ， 凡是回族聚居的地方 ， 都有吃油香的习俗 。当家里来了贵宾 ， 或给孩子贺满月、过百日、抓岁、割礼、结 婚等 ， 要炸油香庆贺 。当祭祖亡人时 ， 要炸油香过“尔埋力” ， 表示纪念 。特别是回族每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等 ， 家家户户都 要炸油香 ， 除了自己吃以外 ， 还要馈赠邻里乡亲 ， 互相品尝 ， 祝贺 节日 。在回族民间还流传着《古尔邦节炸油香》的歌谣 。回族的油香种类很多 ， 讲究也很多 。西北回族的油香有发酵 面淡味油香、甜味油香 ， 还有烫面油香 ， 发酵面油漩子等等 。泉 州、扬州等南方回族地区还有糯米油香、地瓜油香等等 。每一种“油香都有不同的象征 。如发酵面甜味油香、糯米油香、烫面油香 象征着吉祥幸福、安乐欢庆、团结友谊；发酵面淡味油香、油漩子 表示对已故亡人的怀念；地瓜油香则是对亡者的极度悲痛和哀 悼的表示 ， 是人亡后当天消夜吃的和散的油香 。回族群众对油香很讲究 ， 一般在炸油香之前 ， 要洗大、小净 以保持“清真” ， 和面时很注意用料 。西北地区的回族在炸油香时 在发酵面里要适量调入香油、鸡蛋 ， 并掺入少量的薄荷叶粉 ， 如 炸甜油香还要掺入红糖和蜂蜜 ， 然后搅拌在一起 ， 揉成面团港成 大小一样厚薄均匀的圆饼状 ， 用刀在中间穿二至三个孔 。据传 说 ， 油香上切二至三个孔是在穆罕默德创教时期 ， 为避免宰一峰 有功劳的骆驼 ， 而在油香上切两个刀眼来顶替 。回族在炸油香时 ， 一般都要请年长的、有经验的人来掌锅 。炸时 ， 忌讳未洗大净的人闯入 ， 同时还在油锅旁边放一碗冷水 ， 以防未洗大净的人进屋 ， 意在清净 。宁夏南部山区在炸油香时 ， 还忌讳边吃边炸 ， 要等炸完再吃 。油香炸好以后 ， 要将面子放在上面 ， 要用手顺着刀口掰着吃 ， 反对一口一口咬着吃 。回族的油香以色红、味美、醇香、酥软而退还闻名 。相传早先穆罕默德从麦加到麦地那时 ， 家家都争着宴请 ， 穆圣为了一视同仁 ， 说我的骆．驼走到谁家门口停下 ， 我就在谁家吃 ， 后来骆驼走到一位非常贫困的穆斯林家门口停下了 。老俩口端上一盘子炸油香款待后 ， 穆圣非常满意 ， 一再夸奖这老俩口的好手艺 。从此 ， 吃油香在阿拉伯地区兴起 。后来到中国经商的穆斯林 ， 把这种习俗传入中国 ， 先在泉州、广州、扬州、杭州等地盛行 ， 以后逐步传到北方和全国各地的回族当中 。所以现在回族不仅爱吃油香 ， 而且还养成了吃时掰着吃的习惯 。
撒子 ， 是回族待客、送礼、过节的传统食品 。早在明代 ， 北京的回民就开始吃油炸撒子了 ， 之后 ， 回族聚居的甘肃、宁夏、云南、四川、河南、山东、辽宁、黑龙江等省都有吃撒子的习俗 。撒子源于中国汉族的饮食文化 。早在汉代即以糯米煎制 ， 分为盘撒与酥撒 ， 名曰“寒具” ， 后来因时间推移和地域的原因 ， 出现了“膏环”、“环饼”、“捻头”等别称 。宋代苏东坡用诗形象地反映撒子“纤手搓成玉数寻 ， 碧油煎出嫩黄深 ， 夜来春睡无轻重 ， 压扁佳人缠臂金 。” 回族在长期的历史发展中 ， 吸收汉族饮食文化中的精华 ， 根据本民族的特点 ， 创造出了一种符合本民族习惯的撒子 ， 富有回族特点 。当回族给亲友拜节时 ， 要拿撒子送礼 ， 家里来宾客时要端上’撒子和盖碗茶招待 。回族的撒子股细条勾 ， 焦酥香脆 ， 色泽艳丽 ， 造型美观 ， 做工颇讲究 。一般要在面粉里放入适量的碱溶液 ， 并加入红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料熬成的水 ， 再加进鸡蛋和香波合面 ， 然后反复揉压 ， 搓成粗条放在盆中醒一会儿 ， 当油锅热时 ， ＿左手四指并拢 ， 缠上面条七”圈 ， 轻轻伸长 ， 套在筷子上下锅 。四 。川、河南、宁夏、甘肃、青海等地的回民做撒子时 ， 把面搓成均匀的长绳 ， 对头折两个来回成八股 ， 用手将两头捏在一起 ， 即可放入油锅内炸出 。回族的撒子看上去黄鲜鲜 ， 闻起来香喷喷 ， 吃起来脆甜甜 ， 堪称佳撰 。1982年西北五省烹任比赛表演时 ， 宁夏回族的撒于鲜艳夺目 ， 芳香醇郁 ， 轰动了西安 。
回族的麻花 ， 制作也很精细 ， 品种多样 ， 有蜜麻花和淡味脆麻花两类 。脆麻花又可分为三股麻花、绳子头麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等 。这些麻花的原料成份略有不同 ， 。但搓法形式多样 ， 色鲜味美 。卷煎饼 ， 源于元代 ， 至今仍流行于全国回族聚居区 。据《居家必用事类全集》载 ， 元时回回卷煎饼以胡桃仁、松仁、桃仁、棒仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟粟、芭榄仁 ， 以上除粟黄片外 ， 皆切细 ， 用蜜糖霜和 ， 加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅 ， 卷入煎饼油炸至焦 。酥合子 ， 是回族传统的油炸食品 。源于清宫御善房 ， 后流传一到北京街头 。其制作方法为：用清油、水将面合成油酥面 ， 补成若干小张 ， 再将白糖或红糖、果料、面粉、清油合成糖馅 ， 用面皮包上糖馅 ， 捏成合子形 ， 入油锅炸熟即成 ， 外酥内软 ， 色泽金黄 。卷果 ， 分甜、咸两种 ， 在面粉里掺入红枣、山药、桃仁等为甜卷果 ， 用牛、羊肉作馅 ， 加葱·、姜盐和淀粉为咸卷果 ， 卷果一般制成长条 ， 下油锅用文火炸熟即成 。油糕 ， 俗称“热粘糕” ， 一种糯米或粘黄米、谷米糕 。其制作法；是将糯米或黄米、谷米磨成面粉 ， 合成面团 ， 分成若干小剂 ， 揉靓圆形 ， 上笼蒸熟后 ， 再用清油煎炸至深红色后捞出 。回族还用同样的原料 ， 制作出油酥花茧、油酥脆花 ， 以及各种花花、油圈、烫面炸糕、炸春卷、油炸江米面麻团等等 ， 入口脆酥 ， 味道香甜 。
【回族油炸面食做法大全】
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