一面情深的做法步骤,如何和面才有筋道不易断?


一面情深的做法步骤,如何和面才有筋道不易断?

文章插图
文章插图
想要和好的面劲道不易断一面情深的做法步骤,需从以下三个方面多加注意 。
面粉的选择:
一般中筋面粉就可以有足够的筋度保证和好的面有劲儿 。但也有特例,有些地区或者因为土壤或者因为品种的原因,同样是中筋面粉但筋度还是相对偏低,这时候就需要加蛋清来增加筋度,同时蛋清还可以让面煮出来更为利索不粘连 。
水:
一般我都用温水(40左右),夏天因为室温比较高用冷水也可以 。水和面粉的比例一般为1:2,当然也要看不同面粉的吸水程度来酌情增减 。和面时加水遵循少量多次的原则,一边加水一边将面粉揉搓成面絮,直至面盆中没有任何干粉,然后再将湿润的面絮细细揉成光滑的面团,揉好的面团一定要盖上湿毛巾或者用保鲜袋包裹静置饧一会儿,让面粉中的蛋白质和水分子有个充分融合的过程,提高面团的筋度和柔韧性 。
揉面:
揉面同饧面一样,也是一个促进蛋白质和水分子反应的过程,所以这个过程手法一定要轻,手掌顺着面团的滚动借势而动,避免暴力撕扯反而破坏了面团的劲儿 。顺着面团的走势而动,避免暴力撕扯 。
【一面情深的做法步骤,如何和面才有筋道不易断?】除了以上三点,煮面的环节其实也蛮重要的 。我一般是水开后下面条,为了预防面团黏连可以在煮面的水里加一点点盐,等面汤再次煮开后转中小火,半盖上锅盖继续煮2-3分钟面条基本就煮好了(具体煮制时间需根据面条粗细酌情调整),夏天的话还可以给煮好的面条过一下冷水,可以让面条吃起来更为爽滑利落 。

    推荐阅读