牛肉面的面条
牛肉面的面条也就是拉面，是面粉揉制，然后手工拉做而成 。
拉面，一种汉族传统面食，民传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说 。后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面，龙须面等，拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃 。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉 。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键 。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水 。
三、醒面
醒面，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成 。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打 。
五、拉面
牛肉面面条做法：
面粉30斤加水18斤，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀 。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成 。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油 。
（家庭做按照比例自行调配即可）
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什么是灰水：
拉面的面要用戈壁滩上生长的一种灰草榨出的汁来和，当地人称为灰水、蓬灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲 。据说现在这种草已人工种植，将其榨汁后沉淀浓缩成固体状，用水化开即可和面 。和了蓬灰的面，“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，便可以扯成各种形状的拉面了
（蓬灰去调料品店就有卖的）
是啊，如果你会做拉面，就会做牛肉面的面条，牛肉面馆一般在面里加硼灰，据说可以增加面的劲道 。我们在家里做时，不会加硼灰的（因为添加剂毕竟对身体不好），会加一点盐，多揉几遍面，醒的时间稍长一些，再去拉面，效果不比饭馆的差！
拉的，就是和面得有技巧，面要做到精和有弹性，然后不停地揉，最后是一团面拉成细的，有毛细，细的，二细，韭叶，大宽，皮带 。。。太多了我是甘肃的，我们吃的面都喜欢硬的，不喜欢软趴趴的那种，汤要清，要有蒜苗 。。。我也没坐过，只吃过，兰州新开了个牛肉面学校你可以看看啊
间蜂八
你会拉面么？
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